Las Enfermedades De Transmisión Alimentaria (Eta) Enfermedades De Transmisión Alimentaria. (Eta)
Páginas: 9 (2248 palabras)
Publicado: 12 de junio de 2012
TEMA 5. LAS ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA (ETA)
Enfermedades de Transmisión Alimentaria. (ETA)
Elaborado por:
Profesor Juan Manuel Fernández Pereira. Lic. en Alimentos.
Profesora Akemi Reyna Martínez Rosado. Lic. en Ciencias Alimentarias.
Profesor Wenceslao L. González Curbelo. Lic. en Educación.
Definición y Clasificación
Las Enfermedades Transmitidas porAlimentos pueden generarse a partir de un alimento o de agua contaminada. Son llamadas así porque el alimento actúa como vehículo de transmisión de organismos dañinos y sustancias tóxicas.
Un brote de ETA se da cuando dos o más personas sufren una enfermedad similar después de ingerir un mismo alimento y los análisis epidemiológicos señalan al alimento como el origen de la enfermedad, queluego es confirmado por el laboratorio.
3 Las ETA pueden manifestarse a través de:
-Infecciones transmitidas por alimentos: son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos. Por ejemplo: salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.
-Intoxicaciones causadas por alimentos: ocurren cuando las toxinas o venenos de bacteriaso mohos están presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar enfermedades después que el microorganismo es eliminado. Algunas toxinas pueden estar presentes de manera natural en el alimento, como en el caso de ciertos hongos y animales como el pez globo. Ejemplos: botulismo, intoxicación estafilocóxica o por toxinas producidas porhongos.
-Toxi-infección causada por alimentos: es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplos: cólera.
Síntomas.
Los síntomas varían de acuerdo al tipo de contaminación, así como también según la cantidad delalimento contaminado consumido. Los síntomas más comunes son vómitos y diarreas, también pueden presentarse dolores abdominales, dolor de cabeza, fiebre, síntomas neurológicos, visión doble, ojos hinchados, dificultades renales, etc. Según la Food and Drug Administration (FDA) del Gobierno de EE. UU. el 2% o 3% de ETA pueden llevar a una enfermedad de largo plazo.
Por ejemplo, Escherichia coli O157:H7 puede provocar fallas en el riñón en niños e infantes, las Salmonelas pueden provocar artritis reactiva y serias infecciones y Listeria monocytogens puede generar meningitis o aborto. Sin embargo, existen malestares provocados por los alimentos que no se consideran ETA, como las alergias, las que no se pueden asociar con los alimentos que la provocan y que son los que han sufrido un proceso defermentación (vinos, cerveza, quesos, yogur).
Para las personas sanas, la mayoría de las ETA son enfermedades pasajeras, que sólo duran un par de días y sin ningún tipo de complicación. Pero algunas ETA más graves pueden llegar a ser muy severas, dejar secuelas o incluso hasta provocar la muerte en personas susceptibles como son los niños, los ancianos, mujeres embarazadas y las personasenfermas.
Microorganismos más significativos.
6 Salmonella spp.
Normalmente se encuentra en el tracto intestinal del hombre y de los animales.
-Síntomas: náuseas, vómitos, cólicos abdominales, diarrea, fiebre y dolor de cabeza. El periodo de incubación es de 12 a 36 horas.
-Consecuencias crónicas: Síntomas de artritis que pueden aparecer 3 a 4 semanas después de los síntomasagudos.
-Alimentos Asociados: carnes crudas, pollo, huevos, leche y derivados lácteos, pescados, gambas, patas de rana, salsas y aliños para las ensaladas, mezclas para pasteles, postres a base de crema, gelatina en polvo, manteca de maní (cacahuete), cacao y chocolate.
-Medidas de control
-(1) calentar el alimento hasta alcanzar temperatura suficiente para eliminar a las bacterias, de...
Enfermedades de Transmisión Alimentaria. (ETA)
Elaborado por:
Profesor Juan Manuel Fernández Pereira. Lic. en Alimentos.
Profesora Akemi Reyna Martínez Rosado. Lic. en Ciencias Alimentarias.
Profesor Wenceslao L. González Curbelo. Lic. en Educación.
Definición y Clasificación
Las Enfermedades Transmitidas porAlimentos pueden generarse a partir de un alimento o de agua contaminada. Son llamadas así porque el alimento actúa como vehículo de transmisión de organismos dañinos y sustancias tóxicas.
Un brote de ETA se da cuando dos o más personas sufren una enfermedad similar después de ingerir un mismo alimento y los análisis epidemiológicos señalan al alimento como el origen de la enfermedad, queluego es confirmado por el laboratorio.
3 Las ETA pueden manifestarse a través de:
-Infecciones transmitidas por alimentos: son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos. Por ejemplo: salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.
-Intoxicaciones causadas por alimentos: ocurren cuando las toxinas o venenos de bacteriaso mohos están presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar enfermedades después que el microorganismo es eliminado. Algunas toxinas pueden estar presentes de manera natural en el alimento, como en el caso de ciertos hongos y animales como el pez globo. Ejemplos: botulismo, intoxicación estafilocóxica o por toxinas producidas porhongos.
-Toxi-infección causada por alimentos: es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplos: cólera.
Síntomas.
Los síntomas varían de acuerdo al tipo de contaminación, así como también según la cantidad delalimento contaminado consumido. Los síntomas más comunes son vómitos y diarreas, también pueden presentarse dolores abdominales, dolor de cabeza, fiebre, síntomas neurológicos, visión doble, ojos hinchados, dificultades renales, etc. Según la Food and Drug Administration (FDA) del Gobierno de EE. UU. el 2% o 3% de ETA pueden llevar a una enfermedad de largo plazo.
Por ejemplo, Escherichia coli O157:H7 puede provocar fallas en el riñón en niños e infantes, las Salmonelas pueden provocar artritis reactiva y serias infecciones y Listeria monocytogens puede generar meningitis o aborto. Sin embargo, existen malestares provocados por los alimentos que no se consideran ETA, como las alergias, las que no se pueden asociar con los alimentos que la provocan y que son los que han sufrido un proceso defermentación (vinos, cerveza, quesos, yogur).
Para las personas sanas, la mayoría de las ETA son enfermedades pasajeras, que sólo duran un par de días y sin ningún tipo de complicación. Pero algunas ETA más graves pueden llegar a ser muy severas, dejar secuelas o incluso hasta provocar la muerte en personas susceptibles como son los niños, los ancianos, mujeres embarazadas y las personasenfermas.
Microorganismos más significativos.
6 Salmonella spp.
Normalmente se encuentra en el tracto intestinal del hombre y de los animales.
-Síntomas: náuseas, vómitos, cólicos abdominales, diarrea, fiebre y dolor de cabeza. El periodo de incubación es de 12 a 36 horas.
-Consecuencias crónicas: Síntomas de artritis que pueden aparecer 3 a 4 semanas después de los síntomasagudos.
-Alimentos Asociados: carnes crudas, pollo, huevos, leche y derivados lácteos, pescados, gambas, patas de rana, salsas y aliños para las ensaladas, mezclas para pasteles, postres a base de crema, gelatina en polvo, manteca de maní (cacahuete), cacao y chocolate.
-Medidas de control
-(1) calentar el alimento hasta alcanzar temperatura suficiente para eliminar a las bacterias, de...
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