Las Especias

Índice

1. Definiciones y diferencias: Especia, Hierba y Condimento 2
2. Especias 3-16
2.1 De Arilos 3
2.2 De semillas o frutos secos 3-12
2.3 De cortezas vegetales 13
2.4 De flores secas 14
2.5 De raíces 15
2.6 De resinas 16
3. Hierbas 17-22
4. Condimentos 23-24




 
1. Definiciones y diferencias:

HIERBA o ESPECIA
Ambos términos describen materiales vegetales que seutilizan principalmente para dar sabor, y en cantidades relativamente pequeñas. Las “hierbas” proceden de partes verdes de las plantas, generalmente las hojas –perejil, tomillo, albahaca- mientras que las especias suelen ser semillas, cortezas, tallos subterráneos –pimienta negra, canela, jengibre- y otros materiales resistentes, adecuados para el comercio internacional en tiempos antiguos. Lapalabra especia viene del latín species que significaba “tipo de mercancía” .

CONDIMENTO
Un condimento o aderezo es una sustancia o mezcla comestible preparada, a menudo en conserva o fermentada (normalmente un líquido), que se añade en cantidades relativamente pequeñas a los alimentos, normalmente en el momento de comerlos, para hacerlos más del gusto del comensal.
Los condimentos debenproporcionar un contraste o un aroma al plato, pero sin anular el sabor real del ingrediente principal. La regla general dice que se añadan en modesta cantidad y poco antes de acabar el cocinado del plato, dejándolos cocer un rato para que el plato pueda extraer de ellos su máximo sabor.
Si buscamos nutrientes o valor dietético en los condimentos (sal, vinagre, hierbas aromáticas, especias...) algo hay,pero siempre en cantidades insignificantes. Y ese es precisamente uno de sus rasgos definitorios: añaden color y sabor a los alimentos sin alterarlos sustancialmente
Condimento es en realidad un término muy vasto que comprende las hierbas (cebollín, perejil), las especias (canela, ajonjolí), los aromas y esencias (esencia de vainilla, de almendras) sazonadores (glutamato monosódico),preservativos (sal, vinagre), extractos (extracto de carne), salsas (salsa inglesa, de tomate, picante), edulcorante y siropes (papelón, melaza), productos industriales de acompañamiento (mostaza, encurtidos), colorantes naturales (onoto, caramelo), espesantes (harina, maicena), inclusive vinos, quesos, flores. La lista podría ser interminable.
Los condimentos contribuyen en buena parte a caracterizar loque podemos denominar "sabor nacional", es decir, la sazón o gusto con el que cada pueblo se siente más satisfecho, más a gusto. Por ejemplo, la mantequilla para el francés, el aceite, el ajo y el azafrán para el español, el queso parmesano y el tomate para el italiano, la mostaza para los ingleses, la crema para los escandinavos, el ají para el mexicano, la salsa Ketchup para los norteamericanos,la paprika para los húngaros, el yogurt para los rusos y centroeuropeos, el sofrito para los venezolanos que, a su vez es una mezcla de varios condimentos.
Un condimento puede ser natural o de preparación previa, doméstica o industrial y así ha sido desde muy antiguo: el garum de los romanos, el nuoc man de los vietnamitas, el garam masala o curry de la India, el kefir del Medio Oriente, el dashiy la salsa de soya del Japón, el glutamato monosódico de la China y, el sofrito en Venezuela.

Resumiendo, podemos determinar que la diferencia básica entre especia y condimento no se basa en listado segregado de elementos, sino en el uso y aplicación de dichos elementos sobre nuestro producto o nuestra cocina. De modo que las especias y hierbas generalmente sirven para dar una personalidaddeterminada a una elaboración ya sea de forma más o menos sutil, así como los condimentos sirven para complementar dicha tarea (mezcla de especias) o para aportar matices a una preparación (ají); realzando siempre las características de su preparación base en una fase de elaboración o de consumo. La diferencia también recae en el proceso de elaboración del condimento: a menudo exige una elaboración...