Las Frutas

IESGOS SANITARIOS DERIVADOS DEL CONSUMO
DE FRUTAS, HORTALIZAS Y OTROS PRODUCTOS VEGETALES
Las frutas, verduras, hortalizas, legumbres y otros productos vegetales
constituyen un aporte considerable de vitaminas, fibra
y otros elementos importantes en la dieta humana. Su
consumo equilibrado es garantía de salud y longevidad.
Los productos vegetales, especialmente los que no se someten
aningún tipo de procesamiento, no suelen estar implicados
en brotes de enfermedades alimentarias. Sin
embargo, pueden servir como vehículo de muchos gérmenes
patógenos, parásitos y productos químicos, y causar enfermedades
si no se respetan una serie de condiciones durante el cultivo, la recolección, el
almacenamiento o el transporte.
Por otra parte, algunos productos vegetales son altamenteperecederos y pueden
sufrir en poco tiempo procesos de putrefacción o enmohecimiento, haci
éndolos inadecuados para el consumo.
Frutas, verduras y derivados
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Los microorganismos habitualmente transmitidos por frutas y verduras son:
y Shigella y Salmonella y Escherichia coli
y Clostridium botulinum y Listeria monocytogenes.
Generalmente la contaminación de los productos vegetales es debida asu riego con
aguas contaminadas.
• EJEMPLO •
• Frutas, verduras y derivados •
LAS FRUTAS Y HORTALIZAS EN LA CADENA ALIMENTARIA
Gran parte de las frutas y hortalizas que llegan al consumidor lo hacen en estado
fresco. Otras veces, en forma de producto congelado o deshidratado,
y también un volumen considerable se presenta en conserva.
Existe una gran variedad de productos hortofrutícolas.Cada uno de ellos tiene
sus características particulares, pero, desde un punto de vista general, podemos
establecer el siguiente diagrama de flujo.
Calidad e Higiene en la Manipulación de Alimentos
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• DIAGRAMA DE FLUJO •
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TRANSPORTE
CULTIVO
RECOLECCIÓN
ENVASADO TRATAMIENTO
TÉRMICO
Esterilización
EXPOSICIÓN Y
VENTA
AL PÚBLICO
Productos frescosCongelados
Conservas
ENVASADO Y
TRANSPORTE
ALMACENAMIENTO
Y DISTRIBUCIÓN
ALMACENAMIENTO
Y DISTRIBUCIÓN
ALMACENAMIENTO
ACONDICIONAMIENTO
(lavado de frutas, escaldado, troceado, pelado...)
CONGELACIÓN ENVASADO
A La producción primaria
Las frutas y hortalizas pueden entrar en contacto con gérmenes patógenos en
cualquier punto de su camino desde la huerta a la mesa. Las principales causas
deesa contaminación durante la producción primaria son las siguientes:
w Utilizar agua de deficiente calidad sanitaria: para regar, aplicar
fertilizantes o plaguicidas, lavar productos o enfriarlos.
w Utilizar estiércol animal y desechos orgánicos.
El estiércol animal ha de usarse con precaución y después
de procesos que eliminen los pará-
sitos y gérmenes patógenos, dejando pasar el
mayortiempo posible entre su aplicación y la
recolección.
w Contacto de los cultivos con
animales o plagas. Los vegetales
pueden contaminarse con
restos de heces o parásitos
causantes de enfermedades
de transmisión alimentaria.
w Falta de salud e higiene de los trabajadores o deficientes
prácticas agrícolas.
w Contaminación química: algunos vegetales contienen
sustancias tóxicas que, enocasiones, pueden
causar la muerte (por ejemplo setas venenosas).
Otras veces, se contaminan con restos de
insecticidas, fungicidas, etc., utilizados para
combatir plagas durante el cultivo o almacenamiento.
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Frutas, verduras y derivados
Los lugares de tratamiento
y almacenamiento
de estiércol animal
han de estar lo más
alejados posible de las
zonas de producción y
manipulación de frutasy hortalizas.
B El transporte y almacenamiento de frutas y hortalizas
Diariamente se transportan toneladas de frutas y hortalizas frescas. El método
de transporte está determinado por la distancia y por las propias
características de la mercancía (más o menos perecedera).
En cualquier caso durante el transporte han de aplicarse las
siguientes pautas:
w Cargar y descargar de forma...