las harinas y feculas

Féculas
La fécula de maíz se presenta como la harina: molida. Es la conocida maicena y que se utiliza para rectificar el espesor de algunas preparaciones que nos han quedado ligeras.
MAICENAPrimero se pone la maicena en un recipiente y se disuelve con el líquido frío (vino tinto, blanco, caldo, agua, leche).
Por otra parte, el líquido que vayamos a ligar tiene que estar hirviendo, de talforma, que iremos echándolo y con un batidor removeremos hasta que conseguimos la consistencia que nosotros queremos.
Por último, que de un pequeño hervor para quitar el gusto a maicena cruda.
Es másutilizada en pastelería porque da salsas translucidas.
FÉCULA DE ARROZ
Hay dos formas: la primera es como la maicena si es molida.
La segunda es usando el arroz entero, es decir, en grano y lo quese hace es incorporarlo en la preparación y dejar cocinar durante 20 minutos, una vez cocido, se tritura todo.
Lo utilizamos para ligar salsas-crema, crema de marisco, bisquets, salsa americana.
Laproporción es de 40-50 gramos por litro.
FÉCULA DE PAPA
Se puede utilizar de tres formas:
- Como la maicena si es molida.
- Con el puré de papa deshidratado que viene en escamas y la forma deemplearla es añadiéndolo al líquido hirviendo y no se mueve hasta pasado un tiempo.
- Con patata entera, o cascándola e introduciéndola en la crema que queremos ligar, lógicamente, se deja cocinar en lacrema y cuando esta cocido se pasa por el turmix o pasapuré. O teniéndola cocida y añadirla a la hora de triturar.
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harinas
Laharina de trigo es una de las más usadas en la elaboración de masas, tanto dulces como saladas debido a su alto contenido en gluten.

En algunos países, se utiliza la siguiente clasificación: defuerza, cuando es granulosa y seca, y de flor cuando es más untuosa y deja un polvillo fino (la flor) en las manos.

En Argentina, la harina de trigo se clasifica por medio de ceros:

Harina 000...