Las Hortalizas

Componentes principales de las hortalizas.

1. agua:
El agua desempeña un papel vital en el ciclo de la evolución y la reproducción que tiene efectos sobre la duración del periodo de almacenamiento y el consumo de sustancias de reserva de tejidos.
La humedad o contenido en agua es, normalmente, alta, oscilando. por lo general, entre el 75%y el95%,con excepción de las legumbres secas, en lasque la proporción de agua es solo el orden del 10%.

2. sustancias minerales.
Las verduras son más ricas en sustancias minerales, en comparación que las frutas, el contenido de sustancias minerales suele ser entre 0,60 y 1,80 y más de 60 elementos están presentes como K, Na, Ca, Mg, Fe, Mn, Al, Cl.
Entre las verduras que son especialmente ricos en sustancias minerales son: espinaca, zanahoria,repollo y tomate, también en términos generales en sustancias minerales de las hortalizas tienen escasa importancia desde el punto de vista de su valor nutritivo.
Las hortalizas de hoja también contienen este mineral en cantidades el hierro en cantidades interesantes; en las espinacas se dan valores de 3 mg fe/ 100g.
El calcio no es abundante en hortalizas ni es importante en ellas desde elpunto de vista nutritivo.

3. hidratos de carbono.
Los carbohidratos son el componente principal de las verduras, y representan más del 90% de su materia seca. Desde un punto de vista de la energía de los carbohidratos constituyen los más valiosos componentes de los alimentos.
Los hidratos de carbono puede ser oxidado para proporcionar energía y la glucosa en la sangre es una fuente de energíapara el cuerpo humano, predominan los polisacáridos y, como consecuencia, el sabor no es dulce y la textura es firme; el contenido de fibra es alto, siendo la fibra un factor negativo en la calidad e algunas hortalizas como los espárragos, judías verdes etc... Pero es importante en la dieta para el volumen del bolo intestinal.
Los polisacáridos celulosa, humicelulosa junto con el almidón, confierena las legumbres sus características de textura.

4. ácidos orgánicos.
Las hortalizas contienen, en términos generales y con la importancia excepción del tomate, una escasa proporción de ácidos que, en su mayoría, están en forma de sales , lo que repercute en el pH, que oscila, aproximadamente, entre 5,5 y 7; es decir, son menos acidas que las frutas, como consecuencia, de mas difícilconservación (los alimentos de pH superior a 4,5 requieren condiciones de esterilización severas , ya que en ellos se puede desarrollar bacterias de alta resistencia al calor como el Cl).los ácidos predominantes son el cítrico y el málico.
El tomate tiene un contenido en ácidos superior al resto de las hortalizas predominando el cítrico (60-80%)y el málico(10-40%).
Las espinacas contienen una grancantidad de acido oxálico que pueden llegar hacer del orden del 10% de la materia seca.
Como conclusión los ácidos orgánicos influyen en el color de los alimentos ya que muchos pigmentos vegetales son indicadores de pH natural.
5. grasas.
Las verduras contienen muy bajo nivel de grasa, por debajo del 0,5%sim embargo cantidades significativas se encuentran en nueces 55%, semillas de tomate 18%.enlas legumbres como las alubias y el guisante son más pobres en grasas con proporciones entre 1,5 y 5 %. Los guisantes son los más ricos.
La oxidación da lugar a la formación de compuestos de carboncillo, que pueden considerarse responsables del mal sabor a rancio que se detecta en guisantes almacenados.
6. sustancias que contiene nitrógeno.
Estas sustancias se encuentran en las plantas comocombinaciones diferentes: proteínas, aminoácidos, amidas, nitratos, verduras contiene entre 1,0 y 5,5. Entre las sustancias que contienen nitrógeno loa más importantes son las proteínas.

7. las vitaminas.
Las vitaminas deben ser suministradas en el cuerpo humano en pequeñas cantidades además de los ácidos grasos.
Las vitaminas funcionan como sistemas de enzimas que facilitan el metabolismo...