LAS SALSAS

LAS SALSAS
INTRODUCCIÓN
Las salsas son preparaciones culinarias que aparecen en una gran variedad de platos y es
por eso que al momento de su utilización podemos decir que son supremamente versátiles
y cambiantes, siendo manejadas tanto para dar sabor y aromas como para crear contrastes
en colores, texturas de las preparaciones a las que acompañan.
A continuación se detallara las diferentessalsas y junto a las técnicas y generalidades sobre
estas.
OBJETIVOS
-

Conocer las diferentes técnicas de elaboración de las salsas.
Clasificar las salsas según los ingredientes que las componen
Reconocer la importancia de estas en el menú

DEFINICIÓN
Se denomina salsa a la preparación culinaria más o menos fluidas de varias sustancias, que
se utilizan para aderezar, condimentar y/o acompañar ocomplementar un plato. Estas
pueden ser frías o calientes, emulsionadas o no, pero su función debe ser siempre la de
acompañar armoniosamente el foco (ingrediente) principal; o bien pueden formar parte de
un método de cocción como por ejemplo los guisos o estofados.
HISTORIA DE LAS SALSAS
Las salsas se conocen desde hace muchos siglos, siendo muy remota su aparición en el tiempo
e imposible determinarsu nacimiento exacto o lugar de origen, ya desde las antiguas
civilizaciones se mencionaban algunas combinaciones con pimientas, vinos, vinagres,
mieles, sales, especias, hierbas y frutas que se utilizaban tanto para la maceración de
preparados como para suavizar el sabor de las carnes o acompañar los festines que
celebraban. Una de las salsas más antiguas quizás y de las que se tiene referenciaprocede
de la época romana, el “Garum”, líquido oscuro que se dice procedía de la fermentación de
intestinos de pescados azules a las que se les añadía sal, especias, vino, miel, vinagre y aceite.
Se fermentaba al sol y así se obtenía un extracto. Esta es mencionada en el tratado del célebre
recetario Apitii Celii de Re Coquinaria libri decem, del autor Marco Gavius Apicius. Más
adelante en la edadmedia se documenta que existían salsas las cuales eran muy pesadas y
condimentadas y servían para incluso para opacar y esconder sabores desagradables presentes

en las carnes por la práctica del faisandage e incluso se llegaba a abusar de las especias. En
el renacimiento y la edad moderna se fueron sentando bases para su preparación y con la
propagación de los restaurantes y los tratadosgastronómicos se fueron difundiendo aún más;
Marie-Antoine Carême, fue un gastrónomo, cocinero y arquitecto francés. Conocido por
haber sido el primer estudioso europeo de las salsas en la cocina francesa en su obra L'art de
la cuisine française ( 1833).

En la actualidad las salsas han evolucionado y una de las principales impulsadoras de esto
fue la Nouvelle Cuisine donde grandes y reconocidos cocinerosrepresentantes de la
gastronomía mundial estipularon reglas para estas haciéndolas más delicadas, menos
condimentadas y más rápidas de elaborar. Se ha perfeccionado tanto su práctica y arte que
incluso hay un chef especializado en salsas dentro de la brigada de cocina, el maestro Saucier.
Las salsas han llegado a ser tan variadas y diferentes como ingredientes e interpretaciones de
la cocina hayalrededor del mundo.

PARTE DE UNA SALSA
BASE: Es el cuerpo, en general el ingrediente en mayor cantidad, el que le da
volumen a la salsa (fondo, caldos, vinagres, cremas, manteca, etc...)
SAZON: Es la condimentación de la salsa, con el cual se identifica y realzan los
sabores de ella.
LIGANTE: Es el ingrediente o preparación que le da la consistencia o viscosidad
deseada a la salsa, más o menosresistencia a fluir. Capacidad de napado
GUARNICION: Son los ingredientes que acompañan o son parte de la salsa;
generalmente son partes sólidas y ayudan a la terminación de la salsa.

CARACTERISTICAS DE UNA SALSA

VISCOSIDAD: Es la resistencia al movimiento que presenta un fluido, esta
consistencia dependerá la reducción o del agente espesante o ligantes (fuertes o
débiles) que hayan sido...