Lavado De Manos

UNIDAD DIDACTICA 3. PRE – REQUISITOS DEL APPCC
LECCION 1. PLANES DE LIMPIEZA Y DESINFECCION.

1.CONCEPTOS BASICOS.

Limpieza:

Separación lo más completa posible de dos sustancias, como mínimo, unidas entre sí físicamente de forma débil.

Los objetivos de la limpieza son los siguientes: − − − −

Cumplir las exigencias estéticas Reestablecer el normal funcionamiento de lasinstalaciones y utensilios tras su actividad Prolongar la vida útil de las instalaciones y utensilios Asegurar la calidad óptima de los alimentos frente a influencias químicas

Una superficie, tras una operación de limpieza, puede clasificarse en: − − −

Sensorialmente limpia Visualmente limpia Macroscópicamente limpia

Debe cumplir: − −

No perjudicar los procesos subsiguientes de fabricaciónGarantizar la futura integridad del producto que contacte con esta superficie

Limpiar es el resultado de lavar y enjuagar; si bien, lavar es la eliminación de la suciedad de superficies esencialmente rugosas con soluciones acuosas frías o muy calientes sin determinación de su duración. La diferencia entre limpiar y lavar es que en este último término implica el uso de agua, en el primero no esnecesario.

Enjuagar es eliminar la suciedad de superficie lisas con sistemas acuosos, implica una menor capacidad de adherencia de la suciedad a la superficie y, por tanto, menor cantidad de agua utilizada.

Desinfección

Adecuada eliminación de determinados microorganismos nocivos mediante actuación sobre su estructura y metabolismo con objeto de impedir su transmisión. La destrucción de estosmicroorganismos no implica los esporos bacterianos; mediante la desinfección no se destruyen necesariamente todos los microorganismos, pero reduce su número a un nivel aceptable para determinados fines, que no resulte nocivo para la salud, ni perjudique la calidad de los alimentos perecederos.

Saneamiento

Conjunto de técnicas y elementos destinados a fomentar las condiciones higiénicas en unedificio, de una comunidad, etc. La inclusión en la definición de la palabra higiénica, exige requisitos superiores a los que habitualmente corresponden a la desinfección. Así, por ejemplo, el saneamiento propugna la destrucción del Mycobacterium tuberculosis, lo que en la industria alimentaria no siempre se consigue con soluciones desinfectantes ordinarias en las concentraciones utilizadas,temperatura y tiempos de actuación.

Esterilización

Incluye la destrucción segura de todas las formas, incluidas las más resistentes, como por ejemplo virus.

140ºC 132 ºC 121ºC
vapor saturado a presión

ESTERILIZACION (completa destrucción de toda forma de vida microbiana)

54ºC 40ºC

gas oxietileno

160ºC
aire caliente esporicidas químicos

-20ºC 100ºC
DESINFECCION (destrucciónnumero total de gérmenes patógenos, pero no de endosporos resistentes)

Corriente de vapor de agua hirviente

-20ºC
Prod químicos germicidas

< 93ºC
Agua, prod. Limpiadores, desinfectantes o químicos

SANEAMIENTO (reducción número total de microorganismos mediante limpieza)

0

20

40

60

80

100

120

140

160

Tiempo mínimo de actuación SANEAMIENTO DESINFECCIONESTERILIZCION

Zonas de riesgo

Lugar donde se transforman o manipulan productos alimentarios, que puede ser sustrato para el desarrollo microbiano.

2- CONCEPTO DE SUCIEDAD.
Los residuos en la preparación de alimentos persisten en la maquinaria, utensilios y depósitos, reciben el nombre de suciedad, si bien se trata sobre todo de restos de alimentos o de sus componentes.

La composición dela suciedad varía mucho de acuerdo con el alimento en preparación. En el proceso de manipulación de fruta, la suciedad está constituida principalmente por hidratos de carbono y ácidos orgánicos, mientras que en la fabricación de productos cárnicos predominan grasas y proteínas. (Tabla 1)

Tabla 1. Clasificación de la suciedad en función del origen y componentes de los alimentos

Origen...