lecciones de calculo

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LECCIONES DE CÁLCULO DE
COSTOS PARA EL NEGOCIO DE
COMIDA

MBA César Galarza G.

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Introducción
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Los Menús usados en los negocios de comida siempre
deben estar basados en recetas estándar que contengan
la información suficiente para poder «replicar» la misma
una y otra vez, cuando esos platos son producidospara
ofrecerlos a los clientes.
Sin las recetas estándar, el personal de servicio no puede
consultar y entrenarse acerca de los ingredientes y la
forma de preparación, para informar a los clientes.
Sin las recetas estándar tampoco se podrían calcular los
costos de cada uno de los platos y por tanto imposible
poder controlar adecuadamente el negocio.
A continuación se detallan algunosconceptos que todo
profesional y empresario del negocio de comida debe
dominar. Estos conceptos son poderosos y ayudan a
mejorar el desempenio del negocio. El desafío es usarlos
para mejorar la utilidad del negocio.

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Contenido
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Porcentaje de Rendimiento:
Explica los diferentes
componentes del rendimiento e
identifica aquellosfactores que
pueden afectar dicho porcentaje
de rendimiento

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Costeo de la recetas: El
desarrollo de las destrezas para
calcular el costo de los items del
Menú son de vital importancia
para planificar y controlar la
ganancia en su negocio.

Cálculo de Costos: Se explica
cuáles son los cálculos básicos
que usted debe hacer para
administrar su negocio desde el
punto de vistafinanciero.

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Porcentaje de Rendimiento
No todo lo que se compra es posible usarlo para
producir items del Menú y facturar a los clientes.
Si no se calcula el rendimiento…… está
subestimando los costos!

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Porcentaje de Rendimiento
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El porcentaje de rendimiento es una herramientavaliosa para determinar cuánto del producto que se
compra es usado en una receta.

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Es una información crítica que se usa al momento de
colocar un pedido de compra. Si las compras son mal
calculadas, entonces tenemos el riesgo de comprar
mucho o comprar poco. Los dos casos son graves
porque tienen impacto en los desperdicios o en la
satisfacción del cliente.

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Es absolutamentenecesario controlar el rendimiento
de cada uno de los productos para monitorear e
influir en la eficiencia del negocio y en el impacto en
la utilidad.

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Porcentaje de Rendimiento
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Peso Bruto (PB): Es el peso, el volumen o las
unidades del producto que es recibido del
proveedor. Los 10 quintales de papas, recibidos del
proveedor antes deningún proceso, es el Peso Bruto.

Peso Neto (PN): Es el peso, el volumen o las
unidades del producto que ha sido limpiado, pelado,
cortado, tallado o preparado y está listo para ser
usado en el plato que usted va a producir.
Desperdicio (D): Es el peso, o volumen de
desperdicio. Esto puede ser calculado estableciendo
la diferencia entre el PB - PN

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Porcentaje de Rendimiento
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Porcentaje de Rendimiento:
Representa la proporción del Peso Neto en el
total del Peso Bruto.
PN/PB = % Rendimiento
Existen tres aplicaciones principales del
porcentaje de rendimiento
1. Calcular la cantidad a comprar o pedir
2. Costear la receta
3. Determinar el número máximo de cubiertos que
una cantidad comprada puede rendir.www.mundogourmet.com.co / www.mundogourmet.ec

Porcentaje de Rendimiento
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Ejemplo:
Si su negocio ha comprado 45 Kilos de papas.
Luego de limpiarlas y pelarlas se ha
conseguido un peso neto de 36 Kilos y 9 Kilos
de Desperdicio. Los cálculos que se tienen
que hacer son los siguientes:
PB = 45 Kilos
PN = 36 Kilos (papas limpias y cortadas
Porcentaje de Rendimiento:
36 Kg./45 Kg. = 0.80 ó 80%...