Leche de cabra

La leche de cabra constituye una alternativa a la leche de vaca muy beneficiosa en ciertos aspectos en la
|
alimentación humana, sobre todo en los niños. Su composición es la siguiente aunque puede haber variaciones significativas en alguno de los componentes debidas a la raza y la alimentación de las cabras.
Visite nuestra amplia oferta de moldes para quesos fresco ymaduroswww.capraispana.com |
Composición en 100 ml | Humana | Vaca | Cabra |
Proteína (g) | 1.2 | 3.3 | 3.3 |
Caseína (g) | 0.4 | 2.8 | 2.5 |
Lactalbumina (g) | 0.3 | 0.4 | 0.4 |
Grasa (g) | 3.8 | 3.7 | 4.1 |
Lactosa (g) | 7.0 | 4.8 | 3,8 |
Valor Calórico (Kcal) | 71 | 69 | 76 |
Minerales (g) | 0.21 | 0.72 | 0.77 |
Calcio (mg) | 33 | 125 | 130 |
Fósforo (mg) | 43 | 103 | 159 |
Magnesio (mg) | 4 |12 | 16 |
Potasio (mg) | 55 | 138 | 181 |
Sodio (mg) | 15 | 58 | 41 |
Hierro (mg) | 0.15 | 0.10 | 0.05 |
Cobre (mg) | 0.04 | 0.03 | 0.04 |
Yodo (mg) | 0.007 | 0.021 | |
Manganeso (mg) | 0.07 | 2 | 8 |
Zinc (mg) | 0.53 | 0.38 | |
Vitaminas: |   |   |   |
Vitamina A (I.U.) | 190 | 158 | 191 |
Vitamina D (I.U.) | 1.4 | 2.0 | 2.3 |
Tiamina (mg) | 0.017 | 0.04 | 0.05 |Riboflavina (mg) | 0.04 | 0.18 | 0.12 |
Ácido Nicotínico (mg) | 0.17 | 0.08 | 0.20 |
Ácido Pantoténico(mg) | 0.20 | 0.35 | |
Vitamina B6 (mg) | 0.001 | 0.035 | 0.001 |
Ácido Folico  (mcg) | 0.2 | 2.0 | 0.2 |
Biotina (mcg) | 0.4 | 2.0 | 1.5 |
Vitamina B12 (mcg) | 0.03 | 0.50 | 0.02 |
Vitamina C (mg) | 4.0 | 2.0 | 2.0 |
Tomando como referencia a la leche de vaca se va a comparar lacomposición de ambas:
 
* Composición en grasa: la leche de cabra (4%)suele tener una mayor cantidad de grasa que la vaca (3,5%) aunque depende mucho de la raza caprina de la que se trate, (llegando algunas hasta un 5,5%). La principal diferencia no radica en la cantidad sino en la calidad:
* No contiene aglutinina que es una proteína cuya función es el de agrupar los glóbulos grasos paraformar estructuras de mayor tamaño. El tamaño promedio de los glóbulos grasos de la leche de cabra es de acerca de 2 micrómetros, comparados con los 2 1/2 a 3 1/2 micrómetros para la leche de vaca. Esta es la razón por la que sus glóbulos al estar dispersos se atacan más fácilmente por la enzimas digestivas  y por lo tanto la velocidad de digestión es mayor. 
* Contiene más ácidos grasosesenciales (linoleico y araquidonico) y una proporción mayor de cadenas cortas y cadenas medianas de ácidos grasos que la leche de vaca haciéndola más cardiosaludable.
Ácidos grasos | Humana | Vaca | Cabra |
Saturados: |   |   |   |
Butírico  | 0.4 | 3.1 | 2.6 |
Caproico  | 0.1 | 1.0 | 2.3 |
Caprílico  | 0.3 | 1.2 | 2.7 |
Cáprico  | 0.3 | 1.2 | 2.7 |
Láurico  | 5.8 | 2.2 | 4.5 |Mirístico  | 8.6 | 10.5 | 11.1 |
Palmítico  | 22.6 | 26.3 | 28.9 |
Estearico  | 7.7 | 13.2 | 7.8 |
Arachidónico  | 1.0 | 1.2 | 0.4 |
Instaturados: |   |   |   |
Oleico  | 36.4 | 32.3 | 27.0 |
Linoleico  | 8.3 | 1.6 | 2.6 |
Linolenico  | 0.4 | - - | - - |
C22-20  | 4.2 | 1.0 | 0.4 |
*  
* Composición proteica: esta es la parte más importante para la producción de las alergias yen la fabricación de los quesos, y este factor que está ligado a la genética y no a la alimentación del animal. Los diferentes tipos de proteína que se pueden encontrar en la leche son de dos tipos generales: 
* Proteína hidrosolubles, termosensibles y no coagulables: beta y  alfa lactoalbúmina y  globulinas. Estas se pierden en la elaboración del queso por el suero y se desnaturalizan porlos tratamientos térmicos para la conservación de la leche.
* Proteína coagulables, termoresistentes o caseínas: se distinguen tres tipos distintos:
Caseína | Cabra | Vaca |
alfa | 21.2% | 40% |
beta | 67,4% | 43,3% |
kappa | | 15% |
* La caseína de la leche de cabra contiene menos del tipo alfa 1 como sucede en la leche de mujer, que son las responsables de la mayoría...