Leche En Polvo

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE LA MIXTECA

DESHIDRATADO DE TOMATE SALADETTE EN UN SECADOR DE
CHAROLAS GIRATORIAS

TESIS PARA OBTENER EL TÍTULO DE:
INGENIERO EN ALIMENTOS

PRESENTA:
MAYRA SOLEDAD GÓMEZ GÓMEZ

DIRECTOR DE TESIS:
DR. RAÚL SALAS CORONADO

HUAJUAPAN DE LEÓN, OAXACA, MÉXICO, DICIEMBRE DE 2009

I

Este trabajo se realizó en las instalaciones del laboratorio de CienciasQuímico-Biológicas de la
Universidad Tecnológica de la Mixteca

II

Parte de este trabajo se presentó en el 43° Congreso de Química, en el concurso Nacional de
Carteles Estudiantiles (Nivel Licenciatura), organizado por la Sociedad Química de México, en
Tijuana B. C., el 28 de Septiembre de 2008, obteniéndose mención honorífica.

Parte de este trabajo se presentó en el 9° Taller “Jóvenes enla Investigación Química” organizado
por el departamento de Química del Cinvestav, en el Distrito Federal el 19 de Noviembre de 2008.

III

Dedico este trabajo a Dios por darme la dicha de contar con personas muy importantes y
maravillosas en mi vida y por los logros obtenidos a lo largo de mi vida.
A mis padres Amanda y Aqui por su amor, apoyo incondicional, por ser mi ejemplo y guía ypor
estar conmigo en los momentos más felices y difíciles de mi vida.
A mis hermanas, a Norma por enseñarme que las cosas se pueden lograr con decisión y
dedicación y a Lau por ser una gran amiga y por enseñarme a sonreír en momentos difíciles.
A mi sobrino Pepito por alegrarme los días con sus anécdotas y su cariño.
A mi abuelita Julia por su cariño y por ser una mujer extraordinaria. A miabuelito Francisco por
su apoyo y cariño.
A la Dra. Norma y al Dr. Raúl por su cariño, por brindarme sus conocimientos y por su apoyo para
superarme profesionalmente.

IV

AGRADECIMIENTOS
A mis padres por todo su apoyo a lo largo del transcurso de mi vida.
Al Dr. Raúl por su apoyo y orientación en la realización de la parte experimental y en la redacción
del trabajo. A la Dra. Norma porsu apoyo en el laboratorio y por enriquecer mi trabajo.
A mis maestros de la carrera por brindarme sus conocimientos y contribuir en mi formación
profesional.
A mis amigos, a Fer por ser mi mejor amigo, por su cariño, por sus palabras de apoyo y por
compartir momentos importantes. A Alemán, Ponzo y Cano por ser mis consejeros y amigos y por
hacerme pasar momentos divertidos. A Willy, Jayro yAlba por formar parte importante de mi vida,
por su amistad y cariño.
A Julio por los momentos maravillosos a su lado, por ser mi motivación, por su cariño, por estar a
mi lado y escucharme en los momentos importantes de mi vida.
A Julio César y Juan Carlos por apoyarme en la mejora del secador de charolas, además de
brindarme su amistad.
A Pavis, Fidel, Lucy, Diana y Gina por compartirinformación y fiestas.
A mis compañeras Yaya y Jesy por compartir experiencias a lo largo de la carrera.
Al Sr. Manuel de Jesús Martínez Ramírez por haberme apoyado con sus conocimientos sobre el
cultivo de tomate y por proporcionarme los tomates empleados en el presente trabajo.

V

RESUMEN

El tomate es la hortaliza que más se cultiva y consume en México. Este fruto tiene una capacidadantioxidante alta; sin embargo cuando se procesa, disminuye el contenido de antioxidantes, tales
como el licopeno, ácido ascórbico y fenoles. A pesar de esto, el uso del tomate deshidratado cada
vez es más común debido a que se puede utilizar en alimentos gourmet. Por tal motivo, en el
presente estudio se realizó el deshidratado de tomate saladette en un secador de charolas
diseñado y construidoen la Universidad Tecnológica de la Mixteca. Las condiciones de secado
empleadas fueron temperaturas de 45, 50 y 60 °C, con velocidades de aire de 0.6 y 1.2 m/s, con y
sin rotación de charolas. Se utilizaron rebanadas de 6 mm de grosor, pretratadas con
metabisulfito de sodio al 1%. Las curvas de secado obtenidas se analizaron en los períodos de
velocidad constante y decreciente y se...