LECHE FERMENTADA


LECHE FERMENTADA
Producto obtenido por medio de la fermentación de la leche higienizada, o de productos obtenidos de la misma, por medio de la acción de microorganismos adecuados que producen la reducción del pH con o sin coagulación (precipitación isoeléctrica) y con la adición de otros ingredientes y aditivos permitidos o sin ellos. Estos cultivos de microorganismos serán viables, activos yabundantes en el producto hasta la fecha de vencimiento.
¿Qué significa que una leche se fermente? La fermentación es un proceso que ocurre cuando a la leche se le agregan uno o varios microorganismos específicos que empiezan a actuar sobre sus componentes, produciendo cambios en la consistencia, la acidez y el sabor. El producto resultante será una leche fermentada que tendrá característicasparticulares de acuerdo del tipo de microorganismo añadido. Hay una gran variedad de microorganismos que se usan en la elaboración de productos fermentados, entre los que sobresalen las llamadas bacterias ácido lácticas (BAL) y las levaduras.
Leche fermentada tratada térmicamente
Es el producto que ha sido sometida a tratamiento térmico, después de la fermentación. Los cultivos de microorganismosno serán viables ni activos en el producto final.













CAPITULO II

DE LA LECHE FERMENTADA

ARTICULO 10. Ver Resolución 11961/89 Al (Anexo 456:

ARTICULO 11. Del Yogurt.

Denominase Yogurt al producto obtenido a partir de la leche higienizada, coagulada por la acción de lactobacillus bulgáricus y streptococcus termóphilus. los cuales deben ser abundantes y viables en el productofinal.

ARTICULO 12. De las clases de Yogur!.

Para efectos de la presente resolución se consideran las siguientes

1. Según su contenido de grasa láctea:

a. Entero
b Semidescremado
descremado

2. Según se adicione o no azúcar:

a. Con dulce
b. Sin dulce

ARTICULO 13. De las características del Yogurt.
El Yogurt debe presentar las siguientes características

a. FISICOQUIMICAS

 Entero
Semidescremado
 
Descremado
 
Materia grasa %m/m
Mín.2.5
Mín.1.5
Máx.0.8
Sólidos lácteos no grasas % mlm, mínimo
7.0
7.0
7.0
Acidez como ácido láctico % mlm
0.70-1.50
0.70-1.50
070-1.50
Prueba de fosfatasa
Negativa
 
Negativa
 
 
Negativa
 

b. MICROBIOLOGICAS: Entero. semidescremado y descremado.

 
n
m
M
c
 
NMP Coliformes totales/g
 
 
3
 
20
 
93
 
1
 
NMP Coliformes fecales/g
  
3
 
<3
 
-
 
0
 
Hongos y lévaduras/g
 
 
3
 
200
 
500
 
1





PARAGRAFO. El yogur1 en polvo debe presentar un máximo de 5.0% de humedad, cumplir los requisitos microbiológicos y las características fisicoquímicas equivalentes a las fijadas para el yogurt según la clase.


ARTICULO 14. Del Kumis.

Denomínase Kumis al producto obtenido a partir de la leche higienizada, coagulada por laacción de streptococcus lactis o cremoris, los cuales deben ser abundantes y viables en el producto final.


ARTICULO 15. De las clases de Kumis.

Para los efectos de la presente resolución se consideran las siguientes

1. Según su contenido de grasa láctea:

a. Entero
b. Semidescremado
c. Descremado


2. Según se adicione o no azúcar:

a. Con dulce.
b. Sin dulceARTICULO 16. De las características del kumis. El kumis debe presentar las siguientes características:












a. FISICOQUIMICAS
 
Entero
Semidescremado
 
Descremado
 
Materia grasa % m/m
Mín.2.5
Mín.1.5
Máx.0.8
Sólidos lácteos no grasas % mlm, mínimo
7.0
7.0
7.0
Acidez como ácido láctico % mlm
0.60-1.20
0.60-1.20
0.60-1.20
 
Prueba de fosfatasa
 
Negativa
 
 
Negativa
 
Negativa
 

b.MICROBIOLOGICAS: Entero, semidescremado y descremado
 
n
m
M
c
 
NMP Coliformes totales/g
 
 
3
 
20
 
93
 
1
 
NMP Coliformes fecales/g
 
 
3
 
<3
 
-
 
0
 
Hongos y lévaduras/g
 
 
3
 
200
 
500
 
1

ARTICULO 17. De la leche Fermentada Larga Vida.

Denominase Leche Fermentada Larga Vida el producto obtenido a partir del yogurt o del kumis sometidos a proceso de ultrapasteurización (U.H...