LECHES FERMENTADAS
Páginas: 2 (410 palabras)
Publicado: 1 de julio de 2014
LECHES FERMENTADAS (YOGURT)
PRESENTADO POR:
JUAN SEBASTIAN OSORIO ESCOBAR
CURSO
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LACTEOS
FICHA
771286
TUTORA
CLAUDIA MILENA LOPEZ VASQUEZVALLE DEL CAUCA
2014
Ingrese a la plataforma Virtualplant y diríjase al proceso de elaboración de yogurt y observe cada uno de los pasos ahí planteados.
Realice un informe y describa cadapaso haciendo énfasis en las condiciones que necesitan en cada uno de ellos.
Elaboración de yogurt
1 Estandarizar leche
Se utiliza principalmente la descremadora con el fin de normalizar la cantidadde grasa en un 2 % y de sólidos en un 7 % que va a contener el producto, es necesario precalentar la leche a aproximadamente 35°C, para garantizar una distribución homogénea de la grasa.
2 Mezclaringredientes
Cuando un yogurt natural se produce en forma correcta no requiere del empleo de un estabilizador, si fuese necesario se recomienda mezclarlo con el azúcar y agregarlo a una temperatura de45°C Mezclar ingredientes.
3 Homogenizar
Se recomienda la utilización de una presión de 100 kg. /cm2 y de una temperatura de 40 °C. Además de aumentar la estabilidad y la consistencia, lahomogeneización al yogurt “cuerpo” evitando que la grasa presente en el producto se separe.
4 Pasteurización
Para esta operación se recomienda el uso de una marmita en donde se coloca la mezcla que deberáser llevada a una temperatura de 85°C durante 30 15 minutos. Con el uso de está temperatura y tiempo se busca la coagulación de las proteínas del suero.
5 Enfriamiento
Para esta operación serecomienda que se haga lo más higiénicamente con el fin de no contaminar la mezcla además de hacerlo rápido.
Temperatura de -10 a -15°C.
6 Inoculación
Se utiliza para inocular la mezcla entre 2-3% decultivo formado por partes iguales de (Lactobacilos vulgarices y Estreptococos termopilas). Se debe mezclar muy bien al agregar el cultivo y procurando extremar las medidas higiénicas con el fin de...
PRESENTADO POR:
JUAN SEBASTIAN OSORIO ESCOBAR
CURSO
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LACTEOS
FICHA
771286
TUTORA
CLAUDIA MILENA LOPEZ VASQUEZVALLE DEL CAUCA
2014
Ingrese a la plataforma Virtualplant y diríjase al proceso de elaboración de yogurt y observe cada uno de los pasos ahí planteados.
Realice un informe y describa cadapaso haciendo énfasis en las condiciones que necesitan en cada uno de ellos.
Elaboración de yogurt
1 Estandarizar leche
Se utiliza principalmente la descremadora con el fin de normalizar la cantidadde grasa en un 2 % y de sólidos en un 7 % que va a contener el producto, es necesario precalentar la leche a aproximadamente 35°C, para garantizar una distribución homogénea de la grasa.
2 Mezclaringredientes
Cuando un yogurt natural se produce en forma correcta no requiere del empleo de un estabilizador, si fuese necesario se recomienda mezclarlo con el azúcar y agregarlo a una temperatura de45°C Mezclar ingredientes.
3 Homogenizar
Se recomienda la utilización de una presión de 100 kg. /cm2 y de una temperatura de 40 °C. Además de aumentar la estabilidad y la consistencia, lahomogeneización al yogurt “cuerpo” evitando que la grasa presente en el producto se separe.
4 Pasteurización
Para esta operación se recomienda el uso de una marmita en donde se coloca la mezcla que deberáser llevada a una temperatura de 85°C durante 30 15 minutos. Con el uso de está temperatura y tiempo se busca la coagulación de las proteínas del suero.
5 Enfriamiento
Para esta operación serecomienda que se haga lo más higiénicamente con el fin de no contaminar la mezcla además de hacerlo rápido.
Temperatura de -10 a -15°C.
6 Inoculación
Se utiliza para inocular la mezcla entre 2-3% decultivo formado por partes iguales de (Lactobacilos vulgarices y Estreptococos termopilas). Se debe mezclar muy bien al agregar el cultivo y procurando extremar las medidas higiénicas con el fin de...
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