Leche fermentada

LECHE FERMENTADA
En el art. 576 del C.A.A se entiende por leches fermentadas los productos, adicionados o no de otras sustancias alimenticias, obtenidos por coagulación y disminución del pH de la leche o leche reconstituida, adicionada o no de otros productos lácteos, por fermentación láctica mediante la acción de cultivos de microorganismo específicos. Estos microorganismos específicosdeben ser viables, activos y abundantes en el producto final durante su período de validez.
Se entiende por Yogur, el producto incluido en la definición general anterior cuya fermentación se realiza con cultivos protosimbióticos de Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp.termophilus a los que en forma complementaria pueden acompañar otras bacterias ácido-lácticasque, por su actividad, contribuyen a la determinación de las características del producto terminado.
La fermentación la leche es acondicionada a la temperatura de fermentación y las bacterias son agregadas. La temperatura de la fermentación tiene una fuerte influencia sobre la consistencia del yogur. La máxima temperatura tolerada por las bacterias es de 40-45º C, las bacterias se desarrollan  ylas proteínas gelifican en 2-3hs. A 30º C las bacterias trabajan más lento pudiendo tardar el proceso 18 horas.
Nutrientes que posee el yogur:
Las virtudes que se esconden en este derivado lácteo son innumerables. Entre los cuales se pueden citar el calcio es el que desempeña las funciones de gran estandarte de identidad del
yogur a secas, éste también contiene proteínas, grasas graduales,hidratos de carbono, vitaminas del tipo A y B, niacina y ácidos pantoténico y fólico difíciles de encontrar en otros alimentos, así como diferentes minerales, además de fósforo, potasio, magnesio, cinc y yodo, nutrientes que son de elevada bio-disponibilidad.
El yogur beneficia el sistema inmune: Efectos de
las bacterias
El efecto de las bacterias acido-lácticas (BAL) y los productos obtenidosa partir de su fermentación, como el caso del yogur, empiezan a sugerir un efecto protector, frente al sistema inmunológico y ante determinados tipos de cáncer, así como sobre la sintomatología alérgica". Según recientes investigaciones indican que el consumo de yogur genera un aumento significativo de distintos parámetros inmunológicos: las células productoras de inmunoglobulina A secretora, losniveles de IgG y la modulación de distintas citocinas.
Presentación:
En el mercado se presentan solos, con frutas o con cereales, total y parcialmente descremados, enteros, fortificados con vitaminas y minerales, o sin fortificar, firmes, bebibles.
Las leches fermentadas tienen un valor nutritivo semejante al de la leche original, pero deben tenerse en cuenta algunas modificaciones en sucontenido vitamínico, debidas al desarrollo de las especies que pueden consumir o producir vitaminas.
En el caso de yogur se ha observado la desaparición de la vitamina B12, aumentándose el contenido de vitamina B6 (piridoxina) y permaneciendo sin cambio la riboflavina.
De este modo, el beneficio más importante del yogur en la salud se relaciona con el mejoramiento de la digestión de la lactosa;mientras que las bífidobacterias afectan principalmente el balance de la Microflora del colon; el kéfir, y el L. casei proporcionan beneficios globales mayores, el primero con relación a sus efectos antimicrobianos y el segundo relacionado con la diarrea.
No es probable que las especies microbianas de las leches fermentadas puedan importarse en el intestino de una forma duradera. Sin embargo, lo quees cierto es que los gérmenes pueden atravesar el estómago y sobrevivir algún tiempo en el intestino. Prueba de ello es que en las heces de los lactantes se encuentran fermentos lácticos vivos procedentes del yogur administrado.
Una ingestión repetida de yogur provoca una repoblación temporal, muy beneficiosa, en lo que se refiere al buen funcionamiento del tubo digestivo, sobre todo en los...