leches fermentadas

Documentos Técnicos de Salud Pública nº106

Leches Fermentadas en la
Comunidad de Madrid
Diagnóstico de situación del mercado y del etiquetado

Comunidad de Madrid
www.madrid.org

Documentos Técnicos de Salud Pública nº 106

Leches Fermentadas en la
Comunidad de Madrid
Diagnóstico de situación del mercado y del etiquetado

Comunidad de Madrid
www.madrid.org

PresentaciónPRESENTACIÓN
En la Comunidad de Madrid, uno de los sectores prioritarios debido a su especial complejidad y relevancia es
el sector lácteo, ya que integra una enorme variedad de productos, su consumo es de gran magnitud y es uno de
los sectores donde más se invierte en publicidad relativa a sus beneficios sobre la salud.
Dentro de este sector, la rama de las leches fermentadas es una de las másdinámicas además de ser la que de
manera más notoria ha sufrido el cambio de los hábitos de consumo de los españoles, pasando de ser un alimento
excepcional en la década de los 60 a ser imprescindible en la cesta de la compra en el momento actual.
Uno de los rasgos más característicos del consumidor en este momento es el hecho de que, además de la gran
preocupación que siente por la calidad yseguridad de los productos alimenticios, demanda productos que aporten
beneficios para su salud más allá de las meras características nutricionales, que suplan las posibles carencias que
el ritmo de vida actual está ocasionando, paliando de esta manera, el alejamiento de la dieta mediterránea
tradicional.
Por este motivo, el consumidor busca suplir estas deficiencias mediante el consumo dealimentos enriquecidos
en determinados nutrientes o en ingredientes nuevos, con el fin de que proporcionen un efecto beneficioso
sobre el organismo y ayuden a mantener y/o mejorar su salud.
Las leches fermentadas son un grupo de alimentos pionero en ofrecer estas características saludables, siendo
claros exponentes dentro de los alimentos funcionales además de básicos para una alimentaciónsaludable, lo
que les hace productos de consumo habitual.
Si a todos estos rasgos del mercado se añaden la gran velocidad de aparición de nuevos y diferentes productos,
el todavía considerable desconocimiento de los efectos reales que produce en el organismo el enriquecimiento
en determinados nutrientes o ingredientes y el ligero desfase legislativo que este ritmo de innovación supone,
estosalimentos requieren una especial atención desde el punto de vista de la detección y prevención de publicidad
engañosa y un esfuerzo de información a los consumidores para que tengan criterio a la hora de elegir estos
alimentos.
Este documento pretende que, los distintos profesionales relacionados con este tema, conozcan por una parte,
el mercado y las características propias de estos alimentos, ypor otra, los resultados obtenidos del análisis de su
etiquetado, publicidad y características de mercado.

Agustín Rivero Cuadrado
Director General de Salud Pública y Alimentación

3

Índice

Índice
7

I. EL YOGUR Y OTRAS LECHES FERMENTADAS

8

1. Definición y Clasificación de las Leches Fermentadas

10

2. Proceso de fabricación del yogur

11

3. Hábitos de consumo deleches fermentadas

14

4. Leches fermentadas y alimentos funcionales

18

5. Valor nutricional de las leches fermentadas

21

6. Beneficios de las leches fermentadas para la salud

23

7. Legislación

28

II. DIAGNÓSTICO DE SITUACIÓN DEL MERCADO Y
DEL ETIQUETADO DE LAS LECHES FERMENTADAS
EN GRANDES SUPERFICIES DE LA COMUNIDAD
DE MADRID

29

1. Introducción

29

2.Objetivos del estudio

30

3. Diseño del estudio

32

4. Descripción de los lineales de venta de leches
fermentadas

40

5. El etiquetado de las leches fermentadas

59

III. CONCLUSIONES

61

IV. ANEXOS

69

V. BIBLIOGRAFÍA

5

El Yogur y Otras Leches Fermentadas

I. EL YOGUR Y
OTRAS LECHES
FERMENTADAS

7

Leches Fermentadas en la Comunidad de Madrid

I. EL...