Levadura
Páginas: 15 (3725 palabras)
Publicado: 19 de agosto de 2011
RECOPILADO POR: EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS
NMX-F-056-1962. LEVADURA HÚMEDA PARA PANIFICACIÓN. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS. 1. 1.1 DEFINICIÓN Y GENERALIDADES Definición
Para los efectos de esta Norma, se entiende por "Levadura Húmeda para Panificación", el producto obtenido, a base de levaduras de fermentación alta, por procedimientos fabriles especiales. 1.2Generalidades
Son masas húmedas constituidas por células vivas, al corte no deben presentar huecos, también puede presentarse como levadura seca. 1.2.2 Color
Deberán ser de un color blanco crema, no deberán presentar manchas ni hongos, hasta el momento de salida de la fábrica. 1.2.3 Sabor
Si se pone un poco de esta levadura en la boca, debe disolverse y tener un sabor característico delproducto. 1.2.4 Olor
Característico de la levadura. 1.2.5 Conservación
Por ser un producto de fácil descomposición debe conservarse de preferencia en el refrigerador entre 2 y 4°C o en lugar fresco. 1.2.6 Usos
En la elaboración de pan para esponjar la masa por fermentación. 2. 2.1 CLASIFICACIÓN Y ESPECIFICACIONES Clasificación
Para los efectos de esta Norma, la levadura húmeda parapanificación deberá ser de un sólo grado de calidad. 2.2 Especificaciones
La levadura húmeda para panificación tendrá las siguientes: 2.2.1 Físicas
2.2.1.1 Tiempo de actividad A temperatura de 27°C. durante 4 días deberá conservar su actividad suficiente para panificación. 2.2.1.2 Pureza biológica Al microscopio las levaduras deben observarse como células independientes, entre las cuales nodeberán existir microorganismos extraños. 2.2.1.3 Tiempo de fermentación Cuéntese desde el momento en que se introduce la levadura mezclada con la harina en amasadora. Siendo el tiempo en levadura muy buena 70-80 minutos, buena de 80-90 minutos y con tiempo de 90-100 minutos debe considerarse como solo satisfactorio, de más de 100 minutos, es insuficiente. 2.2.1.4 Contenido de almidón Aunque el almidónno es constituyente natural se agrega en pequeñas cantidades, aceptándose hasta el 5 %. 2.2.2 Químicas
ESPECIFICACIONES QUÍMICAS PARA LEVADURA HÚMEDA
En base seca a 100- 110°C Proteínas % Humedad % Fósforo (P2O5) % Cenizas %
Máximo 60 75 4 9
2.3 2.3.1
Marcas y envases Envases
La Levadura Húmeda para Panificación se presenta en bloques que se envuelven en papel parafinado y deotros materiales adecuados que no alteren la calidad del producto y depositados en cajas de cartón común y corriente y cartón corrugado, permitidas por la Secretaría de Salubridad y Asistencia que aseguran la conservación del producto. 2.3.2 Marcas
Marca y nombre del fabricante, ubicación de la fábrica, el registro A de la Secretaría de Salubridad y Asistencia, Grado de Calidad, el Sello deGarantía de la Secretaría de Industria y Comercio, la leyenda "HECHO EN MÉXICO" y peso neto al envasar.
3. 3.1
MÉTODOS DE PRUEBA Muestreo
Se aconseja el método siguiente que puede variar de acuerdo entre comprador y vendedor. 3.1.1 Para la Inspección Sistemática en el cumplimiento de la Norma
Tómense al azar 3 muestras de levadura, de la producción del día y efectúense sobre ellas, losanálisis indicados en la Norma de la misma manera que se efectúa el control sistemático de una fábrica. Dichas pruebas se repetirán 3 veces por lo menos en el lapso de un mes. Si las muestras no cumplen con las especificaciones de la Norma, no se les otorgará el Sello de Garantía. 3.1.2 Para reclamación o expedición del Sello de Garantía 3.1.3 Lote de entrega
Es la cantidad total del producto, motivode la transacción comercial. 3.1.4 Lote de prueba
Si se entrega envasado, el lote anterior se dividirá en lotes de prueba, cuyo número y unidades constituyentes serán igual a la raíz cuadrada del número total de envases. En caso de que la entrega sea a granel, este lote será igual al 1 % del lote de entrega. 3.1.5 Lote de muestra
Del lote anterior, se tomarán porciones al azar de cada...
NMX-F-056-1962. LEVADURA HÚMEDA PARA PANIFICACIÓN. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS. 1. 1.1 DEFINICIÓN Y GENERALIDADES Definición
Para los efectos de esta Norma, se entiende por "Levadura Húmeda para Panificación", el producto obtenido, a base de levaduras de fermentación alta, por procedimientos fabriles especiales. 1.2Generalidades
Son masas húmedas constituidas por células vivas, al corte no deben presentar huecos, también puede presentarse como levadura seca. 1.2.2 Color
Deberán ser de un color blanco crema, no deberán presentar manchas ni hongos, hasta el momento de salida de la fábrica. 1.2.3 Sabor
Si se pone un poco de esta levadura en la boca, debe disolverse y tener un sabor característico delproducto. 1.2.4 Olor
Característico de la levadura. 1.2.5 Conservación
Por ser un producto de fácil descomposición debe conservarse de preferencia en el refrigerador entre 2 y 4°C o en lugar fresco. 1.2.6 Usos
En la elaboración de pan para esponjar la masa por fermentación. 2. 2.1 CLASIFICACIÓN Y ESPECIFICACIONES Clasificación
Para los efectos de esta Norma, la levadura húmeda parapanificación deberá ser de un sólo grado de calidad. 2.2 Especificaciones
La levadura húmeda para panificación tendrá las siguientes: 2.2.1 Físicas
2.2.1.1 Tiempo de actividad A temperatura de 27°C. durante 4 días deberá conservar su actividad suficiente para panificación. 2.2.1.2 Pureza biológica Al microscopio las levaduras deben observarse como células independientes, entre las cuales nodeberán existir microorganismos extraños. 2.2.1.3 Tiempo de fermentación Cuéntese desde el momento en que se introduce la levadura mezclada con la harina en amasadora. Siendo el tiempo en levadura muy buena 70-80 minutos, buena de 80-90 minutos y con tiempo de 90-100 minutos debe considerarse como solo satisfactorio, de más de 100 minutos, es insuficiente. 2.2.1.4 Contenido de almidón Aunque el almidónno es constituyente natural se agrega en pequeñas cantidades, aceptándose hasta el 5 %. 2.2.2 Químicas
ESPECIFICACIONES QUÍMICAS PARA LEVADURA HÚMEDA
En base seca a 100- 110°C Proteínas % Humedad % Fósforo (P2O5) % Cenizas %
Máximo 60 75 4 9
2.3 2.3.1
Marcas y envases Envases
La Levadura Húmeda para Panificación se presenta en bloques que se envuelven en papel parafinado y deotros materiales adecuados que no alteren la calidad del producto y depositados en cajas de cartón común y corriente y cartón corrugado, permitidas por la Secretaría de Salubridad y Asistencia que aseguran la conservación del producto. 2.3.2 Marcas
Marca y nombre del fabricante, ubicación de la fábrica, el registro A de la Secretaría de Salubridad y Asistencia, Grado de Calidad, el Sello deGarantía de la Secretaría de Industria y Comercio, la leyenda "HECHO EN MÉXICO" y peso neto al envasar.
3. 3.1
MÉTODOS DE PRUEBA Muestreo
Se aconseja el método siguiente que puede variar de acuerdo entre comprador y vendedor. 3.1.1 Para la Inspección Sistemática en el cumplimiento de la Norma
Tómense al azar 3 muestras de levadura, de la producción del día y efectúense sobre ellas, losanálisis indicados en la Norma de la misma manera que se efectúa el control sistemático de una fábrica. Dichas pruebas se repetirán 3 veces por lo menos en el lapso de un mes. Si las muestras no cumplen con las especificaciones de la Norma, no se les otorgará el Sello de Garantía. 3.1.2 Para reclamación o expedición del Sello de Garantía 3.1.3 Lote de entrega
Es la cantidad total del producto, motivode la transacción comercial. 3.1.4 Lote de prueba
Si se entrega envasado, el lote anterior se dividirá en lotes de prueba, cuyo número y unidades constituyentes serán igual a la raíz cuadrada del número total de envases. En caso de que la entrega sea a granel, este lote será igual al 1 % del lote de entrega. 3.1.5 Lote de muestra
Del lote anterior, se tomarán porciones al azar de cada...
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