Levaduras

* ghg¿son diferentes las levaduras utilizadas en la industria alimentaria y en la salud?
La levadura es muy utilizable en la fabricación de alimentos y en la industria alimenticia también se estánutilizando ciertos aminoácidos obtenidos de organismos modificados genéticamente, y se utilizan como aditivos para mejorar el sabor de los alimentos y como suplementos de dieta, así como en industriaquímica, cosmética, para suministros médicos, etc.
* ¿los productos manufacturados son enriquecidos debido a la utilización de levaduras?
Las levaduras y los mohos resisten normalmente los medioácidos y crecen bien por debajo de pH 4. entre ellos se encuentran algunos microorganismos mas marcadamente ácido – tolerantes que se han encontrado en alimentos.
En los alimentos ácidos, laslevaduras que se encuentran dentro de una población microbiana heterogénea, acaban generalmente por desplazar a las bacterias. La capacidad para crecer a pH bajo, puede depender de los sistemas consumidoresde energía que impiden la acidificación del medio intracelular. El tipo de ácido presente en el medio puede determinar la tolerancia de pH. El Saccharomyces bailii puede crecer en presencia de altasconcentraciones de ácido benzoico (600 mg/l), o de ácido acético al 2 %, cuando el pH está por debajo del pKa de los ácidos orgánicos débiles (Warth, 1977). Las células que no disponen de nutrientesalmacenan intracelularmente estos ácidos, pero al añadir glucosa, la concentración intracelular de los mismos disminuye considerablemente. En S. Bailii, la resistencia a los conservadores ácidos pareceser resultado de la actividad de un sistema inducible, consumidor de energía, que expulsa conservadores al exterior de la célula. Como esta bomba necesita energía, los organismos serán resistentes enpresencia de una fuente de energía suficiente, como ocurre en los alimentos con una concentración relativamente alta de glucosa. En esos alimentos, la fermentación resultará entonces estimulada, y...