Levaduras

26/06/2012

CONTAMINANTES ORGÁNICOS EN ALIMENTOS Y SU ANÁLISIS

COPs o POPs
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CONTAMINANTES ORGÁNICOS:

Sustancias químicas de diversa procedencia que hacen al alimento en peligroso para la salud ya que pueden causar enfermedades (cáncer, alergias), mutaciones genéticas…
•Plaguicidas, pesticidas, herbicidas…… •Medicamentos veterinarios: hormonas, antibióticos…. •Productosquímicos industriales: detergentes, adhesivos, lubricantes… •Productos químicos permitidos: aditivos, ayudas de proceso…. •Sustancias originadas por el metabolismo de microorganismos
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Los Contaminantes orgánicos persistentes (COPs) o POPs (Persistent Organic Pollutants) son un conjunto de compuestos orgánicos sintéticos producidos por el hombre (contaminantes abióticosy ambientales) que llegan al alimento en su producción, transporte o almacenamiento (plaguicidas organoclorados y organofosforados en alimentos vegetales y medicamentos en alimentos de origen animal). También pueden clasificarase así los hidrocarburos aromáticos que se forman en el ahumado, o las nitrosaminas que se forman por combinación de nitritos y aminas alimentarias, con efectoscancerígenos.

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CARACTERÍSTICAS:
tiempo de vida media química o biológica elevado tiempo de persistencia en el ambiente largo no son degradables por microorganismos gran liposubilidad, son sustancias fácilmente absorbibles a través de membranas lipofílicas tienen efectos acumulativos en órganos o tejidos difíciles de metabolizar y eliminar por parte de los seres vivos (bioacumulación a lolargo de la cadena trófica). fijándose en la cadena alimenticia y pueden tener efectos hormonales. su toxicidad por unidad de peso aumenta al ascender en la escala filogenética (mayor en el ser humano) sufren procesos de biotransformación en el medio ambiente originando otros compuestos más tóxicos

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Bioacumulación Biomagnificación
Tendencia de algunos productosquímicos a acumularse a lo largo de la cadena trófica, exhibiendo concentraciones sucesivamente mayores al ascender el nivel trófico.

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CONTAMINANTES ORGÁNICOS:
Hidrocarburos arómaticos policíclicos (PAHs) Dioxinas, benzofuranos y PCBs Micotoxinas Pesticidas Aditivos alimentarios Residuos de medicamentos Compuestos originados en el tratamiento culinario o técnológico de los alimentosM.PAZ M.A.

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Hidrocarburos arómaticos policíclicos (PAHs) Se forman por combustión de materia orgánica, sobre todo hidratos de carbono y lípidos, a temperatura elevada (300500 ºC).

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Dioxinas, benzofuranos y PCBs
Provienen de combustiones en presencia de cloro (incineradoras de residuos domésticos e industriales) .

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26/06/2012Estructura general de la familia de las dioxinas. Anillo central de dioxina condensado condos bencenos El término dioxinas abarca un grupo de 75 policlorodibenzo-pdioxinas (PCDD) y 135 policlorodibenzofuranos (PCDF) de los cuales bastantes suponen riesgos toxicológicos.

La 2,3,7,8-TetraCloroDibenzoDioxina (2,3,7,8-TCDD) más tóxica las demás son 100 o 1000 veces menos tóxicas

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Lasdioxinas pueden encontrarse en la leche y derivados carnes,los aceites y las grasas, el pescado y en menor proporción, en los huevos Los policlorobifenilos (PCBs) son unos 209 compuestos con propiedades toxicológicas semejantes, en algunos casos, a las dioxinas

Biomagnificación

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Micotoxinas compuestos policetónicos originados en
procesos interrumpidos debiosíntesis de ácidos graso en algunas especies fúngicas (mohos), que crecen en los alimentos almacenados por largo tiempo en lugares cálidos y húmedos.

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Principales géneros fúngicos y las micotoxinas
Aspergillus
aflatoxinas Esterigmatocistina ocratoxina ácido penicílico ácido kójico nivalenol

Fusarium
zearalenona toxina T-2 deoxinivalenol moniliformina penitrem toxinaal...