Levaduras

Trabajo de Investigación:

Tipos de Fermentación de la Levadura.







Introducción:

En este trabajo de investigación haremos una presentación los tipo de levadura, modo y método de fermentación que favorecen y desfavorecen las levaduras o las masas madres ya sea tal cuales sean sus especificaciones o tipo de levaduras, también comentaremos La acción y el efectode fermentar (término que hace referencia a la degradación de los hidratos de carbono por acción enzimática) que se denomina fermentación.
Los modos y métodos de Baja fermentación y Alta fermentación. La fermentación alcohólica que es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire (oxígeno - O2)



¿Qué es la levadura?

Las levaduras, nombre genérico de ciertos hongosunicelulares, de forma ovoidea, que se reproducen por gemación o división. Suelen estar unidos entre sí en forma de cadena, y producen encimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares, en otros más sencillos.

(Pero en este caso solo nos ocuparemos de la usada en la cocina como levadura de panadero)

La levadura del panadero (Saccharomyces cerevisiae Hansen) tienesu origen en levaduras de fermentación alta o de superficie de la cerveza.

En el laboratorio fueron seleccionadas algunas razas de la levadura “Saccharomyces cerevisiae”, que tuvieran algunas propiedades especiales como son: gran producción de anhídrido carbónico, resistencia al calor y un crecimiento lento.

No conviene llamar a la levadura de panadero "levadura de cerveza", ya que aunquelas dos pertenecen a Saccharomyces cerevisiae no son las mismas razas y además también son Saccharomyces cerevisiae las levaduras de fermentación baja o de fondo que se usan en la producción de algunos tipos de cerveza y que no se podrían utilizar en panadería. Antiguamente si se usaban directamente las obtenidas en las industrias cerveceras, pero después en el laboratorio fueron seleccionadasalgunas razas de la levadura Saccharomyces cerevisiae, que tuvieran algunas propiedades especiales como son: gran producción de anhídrido carbónico, resistencia al calor y un crecimiento lento. Es decir solo razas que fueran empleadas en el horneado.
También podría ser confundida con las que venden en las herboristerías, granulada, en polvo o en tabletas, con el nombre de levadura de cerveza, esta seconsume por ser una gran proveedora de vitaminas y proteínas o bien para diarreas, acné y muchos otros usos, pero no para hornear o cocer.

Esta levadura de panadero se caracteriza por su alta fuerza impulsora y por tener pocas encimas destructoras del gluten.

La levadura fresca o de panadero se vende prensada y en su envoltorio se puede leer la leyenda "humedad" debido a es un organismovivo que al tacto resulta húmeda, tiene un color grisáceo y olor ácido. Tiene una vida útil de entre 7 y 8 días siempre que este fuera de la nevera a temperatura ambiente. Si quiere conservarle por más tiempo (hasta dos meses) se puede congelar envuelta en papel de aluminio o film transparente de cocina. Es la más utiliza en la elaboración de panes, brioches y las masas que deban fermentarse mucho.La levadura desecada es la que se vende deshidratada en sobres, su mayor ventaja es que dura mucho tiempo, si se guarda en un lugar seco puede durar varios meses. Se rehidrata siguiendo las indicaciones del sobre y tendrá las mismas propiedades que la levadura fresca. También se puede utilizar para la elaboración de panes, brioches y distintas masas que necesiten fermentar.

La levadura enpolvo es la más utilizada en repostería para la elaboración de tartas, bizcochos, buñuelos, etc. Su cualidad destacada es que su efecto inmediato, producto de la reacción rápida de dos componentes uno ácido y otro alcalino. No se necesita esperar que leve, la más conocida es el llamado Polvo de hornear Royal que se tamiza con la harina. . 

Modo de utilizar la levadura: Generalmente se prepara...