Ley de charles

Ley de Charles
Para una cierta cantidad de gas a una presión constante, al aumentar la temperatura, el volumen del gas aumenta y al disminuir la temperatura, el volumen del gas disminuye. Paracierta cantidad de gas a una presión dada, a mayor velocidad de las moléculas (temperatura), mayor volumen del gas.
Reaccion de Maillard
Conjunto de reacciones químicas que traen consigo la producciónde melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el café oscuro, además de diferentes compuestos aromáticos. Para que las transformaciones tengan lugar, son necesarios un azúcarreductor (cetosa o aldosa) y un grupo amino libre, proveniente de un aminoácido o una proteína.[
Ocurre cierta caramelización de los alimentos, gracias a las reacciones involucradas entre proteínas yazucares, que dependiendo el grado de calor adquiere las coloraciones en tono marrón características, pero también se ven involucrados el sabor y el aroma.
Postres: Aquellos que contienen azúcar yaminoácidos, expuestos a temperaturas de hasta 145°C. Ejemplo, Soufle, Panificaciones, Dulces de leche, entre muchos mas.

Azucar
Se denomina azúcar a la sacarosa, La sacarosa es un disacárido formado poruna molécula de glucosa y una de fructosa. Si se calienta por encima de 145 °C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de proteínas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones deMaillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de compuestos indeseables.
Caramelo
El caramelo se consigue mediante la cocción de azúcares. sesuelen usar como materias primas azúcar, glucosa y agua, que se combinan en las proporciones adecuadas para generar un jarabe (almíbar) que posteriormente se cuece a altas temperaturas. Una evaporaciónrápida produce la eliminación del agua presente en el jarabe cocido, quedando una pasta de caramelo que puede ser modelada en diferentes formas. El enfriamiento ulterior provoca la cristalización...