Ley general

Trufas, Trufa negra, Trufa de Périgord, Trufa blanca, Tartufo blanco piamontés
Tuber spp., Tuber melanosporum, Tuber magnatum |
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Foto de Trufas, Trufa negra, Trufa de Périgord, Trufa blanca, Tartufo blanco piamontés - http://www.richerenches.fr/ - http://www.lalbenque.net/
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Nombre común o vulgar: Trufas, Trufa negra, Trufa dePérigord, Trufa blanca, Tartufo blanco piamontésNombre científico o latino: Tuber spp., Tuber melanosporum, Tuber magnatumLa trufa es un hongo subterráneo.La trufa se desarrolla bajo tierra y su recolección es laboriosa.Se desarrolla en asociación con las raíces de ciertos árboles (encinas, robles y avellanos).Las trufas forman bajo tierra sus cuerpos fructíferos (las trufas propiamente dichas), de oloragradable y forma globosa y verrugosa que recuerda a pequeños tubérculos.Los tamaños de las trufas oscilan desde el de un guisante al de una naranja, aunque se han dado casos de trufas gigantes, de hasta 700 gramos.Las trufas alcanzan precios muy elevados debido a que resultan difíciles de localizar (se emplean cerdos y perros).Especies de trufa:Existen unas 70 especies de trufas, de las cuales32 se dan en Europa.Las 2 especies de trufas más buscadas y apreciadas son:- Trufa negra (Tuber melanosporum).- Trufa blanca, Criadilla de tierra (Tuber magnatum).Existen otras especies que también son comestibles y que pueden comercializarse:- Tuber aestivum (Trufa estival, Tufa de verano, Trufa de San Juan)
- Tuber albidum
- Tuber brumale (Trufa machenca)
- Tuber mesentericum
- Tuberuncinatum
Trufa negra, Trufa de Périgord (Tuber melanosporum)
http://www.agraria.org/ - http://www.csapi.hu/Muy buscada y apreciada es la trufa negra.Hoy en día existen fincas dedicadas a su producción comercial de estas trufas.Carne muy dura que, al madurar, desprende un olor muy fuerte y penetrante, variable según el estado de maduración, que recuerda el de los berberechos en conserva.Perfume intensoy delicado.Su sabor agradable, aunque ligeramente amargo.La carne es perfumada, grisácea, más tarde negra, surcada de venas blancas y muy ramificadas.Su piel es muy fina y está recubierta de verrugas.Mide esta trufa de 3 a 7 cm -a veces se recogen de 10- y un peso entre 20 y 200 gramos, aunque excepcionalmente pueden superar incluso los 600 g.Trufa blanca, Tartufo bianco piamontés (Tubermagnatum)http://www.lagotto.biz/Es la trufa blanca típica del Piamonte (Italia) la más apreciada por los gastrónomos del mundo entero y la que alcanza los precios más elevados del mercado.Su precio por un kilo vale entre 3.000 y 6.000 euros. De ahí su nombre de "Oro blanco".Las trufas blancas de Italia se venden a un precio diez veces más caro que la trufa negra de Francia.En una subasta en Londres, unamisteriosa mujer pagó 64.000 libras esterlinas por una trufa blanca de 1,2 kilos.Gastronómicamente, la trufa blanca italiana goza de más prestigio que la negra de Périgord.Tiene una superficie suave, de color ocre pálido o ligeramente amarillenta y la pulpa presenta un color marrón claro con vetas finas.A diferencia de la trufa negra, la trufa blanca no se pueden cultivar, sólo se conservan frescasunos pocos días, y crecen exclusivamente en el intervalo que va de octubre a enero en una reducida área geográfica (siete demarcaciones de Italia más una de Eslovenia); algunos años se encuentran en grandes cantidades, mientras que en otros apenas hay ejemplares.Su sabor no es pronunciado, pero, en cambio, es aroma en un noventa por ciento.Su peso es variable, son trufas de unos 40 hasta unos 300gramos.Crece entre el final de verano y la entrada del invierno.La trufa blanca es muy sensible al calor y pierde su aroma al cocinarla. Es por este motivo por el que generalmente se utiliza fresca, rallada por encima de platos de pasta o huevo.Usos culinarios de las trufas:Sobre todo como acompañamiento, dada su escasez y su precio.Se utiliza las trufas para condimentar todo tipo de platos,...