Libro Digital Fanescas

FANESCAS

Un recorrido ancestral y contemporáneo
por una tradición festiva del Ecuador

Un recorrido ancestral y contemporáneo por una
tradición festiva del Ecuador

Producción Ejecutiva y Edición General
Carlos Gallardo de la Puente - UDLA
Investigación
Carlos Gallardo d.
Miguel Burneo M.
Andrés Granja L.
Fotografía
Carlos Gallardo
Miguel Burneo M.
Santiago Pérez Duque
Investigación Técnica deCampo
Karina Pazmiño
Carlos Cabanilla
Andrés Gallegos
Portada, Diseño y Diagramación
Juan Carlos Poveda E.
Colaboración
Miguel Burneo M.
Santiago Guarderas

PRÓLOGO
Por miles de años los ecuatorianos hemos llevado en nuestra esencia el sabor de los granos frescos cocidos y acompañados de un buen ají. A través de la historia y con
el paso de cocinas ancestrales, coloniales, repúblicanas ycontemporáneas, han creado un sentido de pertenencia culinario potente a nuestro patrimonio alimentario.
Son ya ocho años de constante investigación puerta a puerta, un viaje hermoso y constante por las 24 provincias del país en donde el Rescate de Los Sabores
tradicionales del Ecuador, como proyecto emblema del desarrollo científico culinario de nuestro país, ha aportado desde la academia una semillafértil para las futuras
generaciones. Ellas van a ser testigas de los grandes logros de una nueva sociedad que acepte al turismo culinario como parte vital del desarrollo nacional.
Esta vez la UDLA, de la mano del Municipio de Quito, con su permanente afán de desarrollar y potenciar la culinaria de la franciscana carita de Dios, pone en su mesa
verdaderas sopas de granos andinos, hijas de grandesfiestas en honor a las nuevas cosechas criollizadas con muchos productos y base fundamental de muchas fiestas
ancestrales, católicas y modernas.
Esta obra rápida, lógica y científica lleva adentro grandes herramientas técnicas, nutricionales y científicas que todos debemos saber para respetar y entender a nuestros
productos como base de la fanesca.
De una manera profesional y técnica ofrecemos a losturistas una ruta de establecimientos de gran calidad donde podamos disfrutar de este maravilloso y delicado
manjar llamado fanesca. Potage que sin lugar a dudas nos recuerda lo más preciado de nuestros corazones: a nuestras madres y abuelas que con gran responsabilidad
querían brindarnos lo mejor para desarrollar grandes valores culturales a través de la comida, y que son parte de las costumbresque queremos ofrecer a los visitantes
de nuestra ciudad.
Quito sin lugar a dudas va a ser un gran destino culinario de las Américas,
Msc. Carlos Gallardo de la Puente
Director Ejecutivo
Rescate de Los Sabores Tradicionales del Ecuador - UDLA

ÍNDICE
Introducción
Ingredientes de la Fanesca
El maíz
El chocho
El melloco
El zapallo
El zambo
El fréjol
El maní
El arroz
Las habas
Las arvejas
La col –repollo
El bacalao
La ruta de las mejores Fanescas de Quito 2014
Restaurant Pacifico
Honey & Honey
Hotel Quito
Barlovento Alta Mar
La Choza
Rincon La Ronda
Hilton Colon
Hotel Mercure
Hasta la vuelta Señor
Casa Gangotena
Patria
El Palacio de la Fritada
Acompañantes Tradicionales de la Fanesca
Análisis Nutricional de la Fanesca
Variantes de la Fanesca en el Ecuador
Cronología de la FanescaBibliografía

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INTRODUCCIÓN
La Fanesca a breves rasgos consiste en un potaje culinario a base
de granos tiernos y pescado seco que se prepara en el Ecuador
durante la temporada de Semana Santa, siendo el Viernes Santo el
día de su mayor auge. Detrás de esta sencilla y clara descripción
existe una serie dehistorias, cuentos, leyendas y creencias,
que hacen de esta preparación todo un personaje único que ha
trascendido de generación en generación, de madre a hijos, de
fogón a fogón, y es así el Viernes Santo un día que se espera
con ansias durante todo el año, motivo para unir a las familias
ecuatorianas alrededor de la olla “fanesquera”.
Los orígenes de este auténtico platillo se remontan a las etapas...