Lic En Quimica

Interacción entre antocianinas ortohidroxiladas en el anillo B y cationes metálicos selectos en presencia de Acido ascórbico a pH 4
Julia A. Rodrigo1, Alfredo R. Salguero1, Héctor J. Boggetti1 & Beatriz A. López1.
(1)Instituto de Ciencias Químicas – Facultad de Agronomía y Agroindustrias. Universidad Nacional de Santiago del Estero – Av. Belgrano (S) 1912. CP 4200 Santiago del Estero.Argentina. jrodrigo@unse.edu.ar; julierod7@yahoo.com.ar

RESUMEN: Las antocianinas presentan propiedades antioxidantes actuando como agentes terapéuticos en la prevención de enfermedades crónicas, tales como cardiopatía coronaria y aterosclerosis. Los cationes Al(III) y Cu(II) forman complejos de distinta reactividad con antocianinas ortohidroxiladas en el anillo B. En este trabajo se procuró detectar elefecto de estos cationes adicionados a un medio conteniendo una de dichas antocianinas (cianidina-3-glucósido y delfidina-3-rutinósido) y ácido ascórbico como antioxidantes principales. Se evaluó la interacción entre antocianina – metal – ácido ascórbico a pH 4 con relación a los efectos de la formación de complejos antocianina – metal sobre la actividad antioxidante de estos pigmentos y delácido ascórbico presentes en el sistema. Se realizó el análisis espectral UV-Vis de los complejos citados para: cianidina -3- glucósido y delfinidina -3- rutinósido, en reacción con Al (III) y con Cu (II) a pH 4, a partir del buffer acetato de sodio - ácido acético. Cada complejo fue caracterizado por el desplazamiento batocrómico y efecto hipercrómico producidos. A pH 4, ambas antocianinas formaroncomplejos con Al (III), en tanto que para este valor de pH sólo delfinidina -3 - rutinósido se complejó con el Cu (II). La interacción antocianina – ácido ascórbico a pH4, con o sin agregado de Al (III) o de Cu (II) fue estudiada por espectrofotometría. En estas condiciones la oxidación del ácido ascórbico fue controlada por la actividad antioxidante de las antocianinas libres, detectándose ciertoefecto protector hacia la oxidación del ácido ascórbico. Las soluciones de antocianinas se decoloraron por oxidación indirecta a cargo del peróxido de hidrógeno producido durante la oxidación aeróbica del acido ascórbico, a través de reacciones radicalarias que condujeron a la apertura del anillo pirilio. La adición de Cu (II) en presencia de O2 cataliza la producción de H2O2 favoreciendo ladegradación del ácido ascórbico y de las antocianinas presentes. Área: Ciencia Básica. Disciplina: Química. Subdisciplina: Otras.

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INTRODUCCIÓN

Las antocianinas, pigmentos naturales inocuos, tienen un gran potencial en la industria alimentaria por su solubilidad en agua y efectos benéficos sobre la salud, sin embargo no son estables en soluciones neutras y alcalinas produciéndose cambiosestructurales durante el procesado y el almacenamiento, que se manifiestan en la pérdida de color, oscurecimiento del producto y formación de precipitados en los extractos. El ácido ascórbico desempeña importantes funciones a nivel del metabolismo celular de

organismos vegetales y animales, en la tolerancia a condiciones de estrés y como antioxidante. Las especies activas del oxígeno (superóxido,peróxido de hidrógeno, radicales hidroxilo, oxígeno molecular singulete entre otras) son generadas por autooxidación, oxidación enzimática, fotosensitización y reacciones de metaloenzimas con oxígeno, ozono, agua, ácidos grasos insaturados y otros materiales, en vivo. Dichas especies oxidan a los materiales biológicos, produciendo efectos nocivos para el organismo. Los antioxidantes previenen oretardan el daño oxidativo. Entre ellos, el ácido ascórbico experimenta autooxidación, reacción que es

catalizada por el Cu (II) (Weissberger y Lu Valle, 1943). Se trata de una reacción de primer orden, dependiente de la concentración de Cu (II) que sigue una cinética de saturación. (Troncoso & Guija, 1998). Las antocianinas son pigmentos naturales de estructura flavonoide, responsables de los...