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FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD ORGANOLÉPTICA Y LA COMPOSICIÓN DE LA CARNE

Independientemente de su calidad nutritiva, la carne y los productos cárnicos se consumirán en cantidades adecuadas si resultan apetecibles. La calidad organoléptica depende del:

* Aroma
* Sabor
* Color o aspecto
* Blandura
* Jugosidad

Blandura :

Este es según estudios basados en la opinión de losconsumidores, el factor de calidad organoléptica que más influye en la aceptación de la carne vacuna y probable- mente de otras carnes, como la de aves y la de caza.
En la carne vacuna muchos factores influyen sobre la blandura de la carne afectan- dola unos ante-mortem y otros post-mortem. Los factores que influyen ante-mortem son las características genéticas, los factores fisiológicos y lasprácticas de alimentación y explotación.

Entre los factores que actúan post-mortem figuran la duración y temperatura de almacenamiento de la carne después del sacrificio(maduración, congelación, etc.),la adición de agentes ablandadores y los métodos de preparación culinaria.

Tiempo y temperatura de almacenamiento :

Cuando después del sacrificio la carne se deja a una temperatura de 0 a5ºC, la blan- dura disminuye durante las primeras 24 hs, en que se implanta el rigormortis ejercen un efecto ablandador positivo que es mas acusado cuando transcurre poco tiempo, para después aumentar gradualmente. Este aumento es tanto más rápido cuanto más elevada sea la temperatura. En lo que se refiere al efecto de la congelación sobre la blandura de la carne no existe unanimidad de opiniones.Unos investigadores afirman que el almacenamiento en frío no afecta su blandura, otros que la aumenta y un tercer grupo que sostiene que la reduce.
Se ha sugerido que la congelación y el subsiguiente almacenamiento frigorífico ejer- cen un efecto ablandador positivo que es más acusado cuando transcurre poco tiem- po entre el sacrificio y la congelación.

Ablandadores:

Se han usado diversostipos de productos, entre ellos ácidos débiles (vinagre y jugo de limón),sal y diferentes preparados enzimáticos.

El ClN a ,en concentraciones del 2%, aumenta apreciablemente la blandura de la carne.
Esta concentración de sal se aproxima bastante a la que se emplea en modernos métodos de curado de carne y puede explicar, en parte al menos, el efecto ablandador del curado.
El problema queplantea el uso de ablandadores es la dificultad de lograr la penetra- ción uniforme de los ingredientes activos. Este inconveniente se resuelve en parte em- pleando delgados cortes de carne vacuna.
Añadiendo el producto enzimático a la solución rehidratante de las carnes deshidrata- das o liofilizadas se obtiene también una buena penetración. Se ha patentado un proceso comercial que se basa en lainyección de una preparación enzimática en el sistema vascular de los animales antes de sacrificarlos.
Este método permite una eficaz distribución del ablandador por toda la musculatura.
La actividad enzimática, o efecto ablandador depende del grado de irrigación sanguí- nea de los órganos o músculos. El ablandamiento se produce durante la preparación culinaria de la carne y puede continuar hasta elmomento del consumo.

Métodos de preparación culinaria :

Puesto que la blandura no se debe a una impresión única, es comprensible que el proceso de preparación culinaria modifique de diversa manera la impresión general de blandura de los diferentes músculos.
A consecuencia de los tratamientos culinarios, las fibras musculares se endurecen y el tejido conectivo se ablanda.
En los músculoso tajos de carne que contienen cantidades relativamente grandes de tejido conectivo (ej. : la tapa),el efecto debido al endurecimiento de las fibras es me- nos importante que el debido al ablandamiento del tejido conectivo, razón por la cual se someten a métodos de cocinado basados en el calentamiento prolongado en atmósfera húmeda.
A los músculos o tajos que poseen una pequeña cantidad de...