Lic. Mercadeo

APRENDA A HACER LICORES Fuente: Revista “Guía de autosuficiencia”. Nº 2. Editorial Comunicación Tres. Sao Paulo. s/f. Aquí vamos a discurrir sobre cada uno de los componentes básicos del licor-alcohol, jarabe de azúcar y extracto aromático. Procuramos dar al “aprendiz de licorero” las nociones básicas para quien se está iniciando. ALCOHOL. El alcohol es la materia prima principal del licor. Lacalidad del licor está en dependencia directa de la calidad del alcohol que la compone. Son varios los tipos usados dando cada uno de ellos una característica especial al producto final. Coñac, whisky, brandy, aguardiente, vodka, vino o alcohol de cereales están entre los “alcoholes” comúnmente utilizados en la composición del licor, determinando su sabor y aroma final. Lo más recomendable es lautilización del alcohol de cereales, refinado y sin olor, generalmente destilado de maíz, batata o arroz. Otra alternativa es el alcohol de caña recordando apenas que es imprescindible que este sea puro, completamente incoloro. La aguardiente de melaza, muy empleada en la fabricación casera, no es apropiada para la elaboración de licores finos, pues transmite a la bebida su aroma y saborcaracterístico. Y no siempre aquel sabor combina bien con el extracto aromático utilizado. Por esa razón, se aconseja el empleo de este aguardiente en la composición de un licor cuando realmente se desea impregnarlo con tales características. Y, en ese caso, sólo se debe utilizar aguardiente pura y de excelente calidad. Usted encontrará algunas recetas en que puede utilizar el alcohol de cereales o elaguardiente de melaza. La elección queda a su criterio. La palabra alcohol, de origen árabe, sólo fue adoptada a partir del siglo XVIII, convencionando designar con ella únicamente la sustancia obtenida a partir de la destilación de fermentos de cereales, frutas o vino. Ese alcohol, también denominado etílico –C2H60– es un líquido volátil, incoloro, con densidad inferior al agua, con olor agradable ycaracterístico sabor ardiente. El alcohol con pureza absoluta, esto es un líquido que tenga una concentración 100%, sólo es posible a través de procesos especiales. Eso es el alcohol absoluto. Generalmente, el alcohol es acompañado de otras sustancias, principalmente de agua, presente con mayor proporción, que acaba determinando el grado de concentración del alcohol. El grado alcohólico está endependencia de la mayor o menor cantidad de agua en el liquido. Se conoce el grado alcohólico de un líquido utilizando un alcohómetro, generalmente en la escala centesimal creada por Gay-Lussac, cuyas iniciales siempre acompañan el número que indica el grado de concentración del alcohol en el líquido, como, por ejemplo, 95ºGL. Como el alcohol es uno de los elementos primordiales para el licorista, setorna indispensable saber dosarlo (dosificarlo) en la cantidad correcta para obtener el tipo de licor deseado y con el grado alcohólico perfectamente adecuado. Es importante saber adaptar la graduación alcohólica de acuerdo con el tipo de licor que se va a elaborar –suave, medio o fuerte. Por eso, encontramos una gran variación en el grado alcohólico en las recetas de los diferentes tipos y clasesde licor. ALCOHOL DE GRADUACIÓN DESEADA. Saber controlar la densidad del líquido en la graduación que se desea es extremada mente fácil. Eso es hecho a través de la adición de agua destilada. Si usted, por ejemplo, tiene un alcohol a 96ºGL y quiere “partirlo” a 40ºGL debe colocar 1400 ml de agua destilada (ver tabla de disminución de graduación del alcohol). Use un alcohómetro (alcoholímetro) paramedir la densidad del alcohol; para que esa medición sea correcta el alcohol debe estar siempre en la temperatura ambiente (15ºC). Una manera muy simple de disminuir la concentración del alcohol es la siguiente: se coloca el alcohómetro en el alcohol y de a poco se agrega el agua hasta que el aparejo indique el grado deseado. En esas operaciones use apenas (sólo) agua destilada, pues su alto...