Lic. Química

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San Isidro MatagalpaElaboración de Encurtidos y Chiles

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“ELABORACION DE ENCURTIDOS Y CHILES”
• ENCURTIDO
“Es un producto vegetal que tras ser sometido a diversas transformaciones tiene en común su aderezo con vinagre”
Definición para Encurtidos “...se entiende los vegetales que se envasan en vinagre o enotro ácido comestible y sal después de haber sido “curados” en salmuera pudiendo ser adicionados o no de condimentos, extractos o esencias naturales y azúcares. Comprende los pickles y frutas u hortalizas en vinagre”
• Pickles. “Son los encurtidos que han sido sometidos a una fermentación láctica en condiciones especiales, siendo conservados en vinagre o en el líquido de fermentación, con o sinla adición de condimentos y con o sin adición de sal o azúcar”
• Frutas y Hortalizas en vinagre. “Son los encurtidos elaborados utilizando los frutos u hortalizas crudas o cocidas, enteras o fraccionadas, conservadas en vinagre con la adición o no de otro ácido comestible, con o sin la adición de condimentos, sal o azúcar”.
“CLASIFICACION DE LOS ENCURTIDOS.”
1. Sin Fermentar.
2. Fermentados ensalmuera débil.
3. Fermentados en salmuera fuerte.
4. Salados en seco.
ALTERACIONES
• ENCURTIDOS ENCOGIDOS
Causa: Exceso de sal, azúcar o vinagre.
• ENCURTIDOS HUECOS
Problema viene del cultivo y empeora si no se someten al proceso fermentativo, o salmueras fuertes o salmueras débiles.
• ENCURTIDOS HINCHADOS
Se trata de pepinos originalmente huecos o al gas formado por algunosmicroorganismos, el gas no difunde o una concentración alta de sal.
• ENCURTIDOS ESCURRIDIZOS
Si se exponen al aire creciendo bacterias encapsuladas.
• ENCURTIDOS BLANDOS
Se favorece si el contenido de sal es bajo,temperatura alta,escasa acidez, presencia de aire.
• ENCURTIDOS NEGROS
Se debe a la formación de ácido sulfhídrico por las bacterias al combinarse con el hierro del agua dando sulfuroferroso o al crecimiento de una bacteria pigmentada: Bacillussubtilis.
MEDIDAS A TOMAR PARA PREVENIR ALTERACIONES
1. Usar la sal lo más pura posible, ya que trazas de hierro, cobre, sales de calcio y magnesio dan coloraciones extrañas y neutralizan la acidez desarrollándose microorganismos indeseables.
2. Usar agua sin carbonatos
3. Mantener concentración adecuada de sal.
4. combatir levaduras yhongos de superficie con sorbato de potasio o una capa de aceite
3177540362585“FUJOGRAMAS DE ENCURTIDOS”
AJO.
INTRODUCCIÓN
El ajo pertenece a la familia de las Liliáceas, que abarca unas 3.500 especies de plantas herbáceas y árboles. El género Allium, al que pertenecen hortalizas tan conocidas como los ajos, las cebollas, las cebolletas, el cebollino y el puerro, es el más importante de estafamilia.
ORIGEN Y VARIEDADES
Las propiedades saludables del ajo como condimento y medicamento ya eran bien conocidas por los antiguos egipcios, hebreos, griegos y romanos. En la actualidad, su uso terapéutico ha quedado relegado a favor de su uso como condimento. Según los historiadores, el ajo procede de los países del centro de Asia.En los países del bajo Mediterráneo se le conocía por el nombrelatino de "alium", palabra de origen céltico que significa ardiente. En los comercios se pueden distinguir dos grupos de ajos identificados por el color de su cubierta.
Ajo blanco o común: rústico, resistente y carnoso, de mayor tamaño que el ajo morado, de buena productividad y conservación. Suele consumirse seco y se caracteriza por su marcado sabor y aroma persistente. Es la variedad queprevalece en todos los países.
Ajo rosado o morado: el color de su cubierta le da el nombre. No se conservan muy bien. Son más precoces que los blancos.
Ajete o ajo tierno: es la planta joven que puede encontrarse a finales del invierno y principio de la primavera y se utiliza mucho para elaborar tortillas y revueltos.
SU MEJOR ÉPOCA
Los ajos que se plantan a finales de otoño o principios de...