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Diferentes perspectivas de calidad: producción, industria, comercio, consumo
La calidad en la carne es un término popularmente utilizado por los agentes participantes en la industria cárnica (producción-distribución-consumo)(7); pero se ha utilizado con la sola pretensión de incrementar ventas sin considerar el aspecto técnico(8). La definición exacta de calidad es compleja ya que difiere entrelos agentes participantes en la cadena de la carne, pues para cada uno de ellos los atributos de calidad pueden tener una concepción diferente(1). Para el productor-ganadero, los parámetros de calidad tienen relación con el aumento del peso vivo de los bovinos, la velocidad de crecimiento y la conversión alimenticia hasta el momento en que se comercializa el ganado(9); en el introductor de ganadoa rastros, puede referirse al peso de los bovinos adquiridos, edad, conformación corporal, procedentes de razas o cruzas de éstas con aptitud cárnica que asegure un buen rendimiento de la canal(1); para los rastros (municipales y TIF), la calidad se relaciona con el rendimiento de la canal (máximo de músculo y mínimo de hueso), además de un grado de terminación o engrasamiento(1,9); en eltablajero (carnicerías), la calidad se refiere con al rendimiento, tamaño de piezas y cantidad de grasa que poseen los cortes de valor comercial que les permita satisfacer los requerimientos del consumidor(8); pero está condicionado a las características de las canales que el rastro o el introductor comercialice en un momento determinado. Para el consumidor final, la calidad atañe a las característicaspropias que percibe en la carne como color, textura, jugosidad y sabor (7).

Además de los diferentes puntos de vista, los agentes participantes en la cadena producción-distribución-consumo de la carne buscan cubrir las características en el producto, según sea el caso, que demanda su respectivo comprador inmediato (10); pero el proceso en su conjunto debiese enfocarse a satisfacer las necesidadesdel consumidor final (11); ya que la experiencia de mercado, demuestra que la calidad identificada por el consumidor final determina la aceptación del producto (12). Asimismo, es importante considerar que la concepción de calidad, pueden cambiar en el tiempo ya que se modifica acorde a la demanda del consumidor (2); por la influencia de diversos factores socioeconómicos como los mercados, lossectores sociales, la cultura y los hábitos alimenticios, entre otros (13,14).
A pesar de existir divergencia en cuanto a perspectivas, en la carne bovina se identifican tres tipos de calidades: La higiénico-sanitaria, la nutricional y la organoléptica (sensorial) (12); la primera, asegura que la carne a consumir no presenta riesgo para la salud humana; es decir ausencia de contaminantes (2); lasegunda; se refiere al contenido y valor nutritivo de la carne como proteínas, vitaminas, minerales, carbohidratos, entre otros (10); además de las constantes químicas y físicas que presenta como pH, capacidad de retención de agua, contenido de grasas, conductividad térmica y consistencia, entre otros (12); y, la tercera, a las características que se perciben por medio de los sentidos al momento dela compra o consumo como color, olor, terneza, jugosidad, sabor y aroma (10,12). La conjunción de estas tres aptitudes, determinan la calidad de la carne; es decir, la calidad (bovino en pie, su canal y carne) obedece al grado en que presentan ciertos atributos o características que la hagan adecuada para satisfacer determinadas necesidades de uso (8); por lo que la calidad en la carne puededefinirse como el conjunto de cualidades apreciadas y demandadas por los consumidores en la compra del producto (7); es el conjunto de características cuya clase inherente le confiere al producto un mayor grado de aceptación y precio frente a los consumidores (15); aspecto que representa ventajas competitivas en el mercado.
Los esquemas de distribución de la carne: del productor al consumidor final...