Licor De Piña

POLISACARIDOS

ASPECTOS GENERALES

Son polimeros formados por cadenas largas en las que pueden formar parte desde más de 10 monosacaridos , hasta varios miles de ellos , unas veces como bloques de azucares simples y otras con algunas de sus derivados . Las fuentes pueden ser : vegetal , algas marinas o cultivo bacteriano. Sus funciones biológicas son: formar la parte rigida de las plantas ,desempeñan papeles nutricionales como reservas metabólicas de vegetales y animales , pueden ser material de desecho o bien un mecanismo biológico de defensa , etc.
Los polisacaridos no son dulces. Pueden ser largas cadenas o ramificarse en dos o inclusive 3 dimensiones como ocurre con almidones y pectinas.
Estos polimeros en su mayoría se pueden hidrolizar a sus monomeros constitutivosproduciendo una molécula de agua en el enlace glucosídico.
Los pesos moleculares de la mayoría de los polisacaridos se determinan generalmente midiendo su viscosidad o por ultracentrifugación. A excepción del glucógeno son de naturaleza cristalina.
Muchos alimentos contienen de forma natural cantidades importantes de polisacaridos porque forma parte de su composición química , pero otras vecesporque a sido añadido como aditivo para desempeñar alguna función tecnológica( propiedades reológicas por ejemplo) . Las propiedades funcionales de los polisacaridos se afectan por los enlaces no covalentes , en particular de enlaces hidrógeno y iónico que son los requeridos para mantener una configuración estable. Por lo general los poliscaridos son moleculas tan altamente hidrofílicas que puedenincrementar hasta cien veces su peso con moléculas de agua y alterar de un modo radical sus propiedades físicas . Es decir forman hidrocoloides cuyas macromoléculas se disuelven o dispersan con facilidad en agua dando lugar a un incremento en la viscosidad y en muchos casos provocan una gelificación.

- Espesante y/o gelificante -modificadores de la cristalización del
hielo
- Textura - poder de retención del agua
Papel del Polisacarido en - Funciones estabilizantes - pode suavisante
La Industria Alimentaria- estabilización de suspensiones,
emulsiones y espuma.



Algunos polisacaridos permiten la asociación de cadena entre si o bien entre segmentos de cadena para poder lugar a una estructura más ordenada y rígida propias de un gel . En la prácticaresulta bastante difícil distinguir entre sol. espesa y sol. gelificada. El mecanismo de ordenación tridimensional varía con el tipo de hidrocoloide que interviene en el proceso.
Se ha comprobado que algunas mezclas de dos hidrocoloides sean o no gelificantes pueden ofrecer fenómeno de sinergia que conducen a comportamientos reológicos diferentes.

CLASIFICACIONalmidón: naturalez y modificados
- De reserva glucogeno


- Estructurales celulosa
hemicelulosa
Polisacaridos sust. pecticas
B- glucanos- Gomas vegetales: garrofin, guar, arabiga, karaya
marinas: alginatos, carragenatos, agar
microorganismos: xantano ,gelano


Poliscaridos : homopolisacaridos y heteropolisacaridos






ALMIDON
Es una carbohidrato de reserva de...