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LA ELABORACION DEL COLONCHE.
Estudio preliminar
 
 
                                                                          Manuel Ignacio Díaz Cervantes
                                                                                          U.A. de Ciencias Químicas, UAZ                                                                                          e.m. midiaz@cantera.reduaz.mx
 
RESUMEN
 
            A partir del rescate de operaciones para la  elaboración casera del colonche por productores de tuna, se reconstruye un procedimiento general y  se ensayan diversas opciones para optimizar proceso y producto.
 
INTRODUCCION
            Nopal es el nombre común de las plantas de un género de la familia de las Cactáceas; se caracteriza por sus tallos planos, o pencas, en forma de paletas, cubiertos de  gloquidios. Las flores dan lugar a un fruto llamadotuna.
            La tuna silvestre, se dedica fundamentalmente al consumo en fresco, regional y a la producción de algunos derivados como queso de tuna, melcocha, miel. Otro producto cuya producción  prácticamente ha desaparecido es una bebida alcohólica llamada colonche.
            El presente trabajo comprende tanto el rescate de las técnicas que se utilizaban, diferentes en distintoslugares, como la definición de procesos para lograr la optimización del producto, su estabilización y la obtención de otros derivados, con el objetivo de presentar una opción de aprovechamiento industrial de la tuna silvestre.
 
 ANTECEDENTES
            El nopal es una planta xerófita. Su hábitat natural son regiones con poca humedad y climas semitemplados. (SARH, 1982) y se considera el hábitatnatural del nopal las zonas con precipitaciones del orden de 250 mm. El nopal crece aún en condiciones extremas de temperatura y sequías prolongadas y las especies del género Opuntia  crecen en suelos pedregosos y escasos de humus (Flores Valdez, 1977). y en tepetate, aunque si se siembra en suelos profundos los rendimientos son mejores. (Cruz H. 1977).
            El Nopal (Opuntia spp) es unaplanta nativa de Norteamérica (Alvarado Sosa 1978) y mas precisamente de México (SARH 1982). Las Cactáceas abundan en México. En el género Opuntia, los principales subgéneros representados son Cylindropuntia y Platyopuntia siendo este ultimo al que responden los verdaderos nopales (Alvarado Sosa 1978)). Los aztecas llamaban " Noxtli " a las tunas. De las 250 especies conocidas de Opuntia, cien estánlocalizadas en México.           El nopal fue llevado de América a las península Ibérica en el siglo XVI y de ahí se distribuyo posiblemente hacia África
            En el Norte - Centro del país se han distinguido tres zonas: la Zona Nopalera potosina - zacatecana que comprende a los estados de San Luis Potosí y Zacatecas y partes de Aguascalientes, Durango y Coahuila con variedades para forrajey tuna, la Zona nopalera del noreste, con variedades forrajeras, que
 
comprende el Norte de Tamaulipas y Norte y Oriente de Nuevo León y la Zona Nopalera difusa, desde las partes áridas de San Luis Potosí, y Zacatecas a Nuevo León, Durango y Chihuahua (Marroquín et al, 1964).
            La  zona de mayor concentración de nopal en nuestro país, la de mayor diversidad a nivel mundial,  y la másapta para su desarrollo, es la región comprendida por Zacatecas y San Luis Potosí. En la parte que corresponde a Zacatecas, está zona  abarca  unas 200,000 has y comprende a 14 municipios, sobre todo aquellos que se encuentran en el sureste del Estado y que manifiestan altos índices de marginación y migración. (Díaz C. ,1991).
            En Zacatecas se cosechan unas 13,000 has.  pero sólo unas3000 tendrían  una explotación programada, con variedades seleccionadas y con técnicas de cultivo apropiadas y estarían  fundamentalmente en los municipios de Ojocaliente, Villa de Cos y Villa García. Las plantaciones  y la nopalera silvestre fueron severamente dañadas por una helada en diciembre de 1997....
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