Lil wayne

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  • Publicado : 14 de mayo de 2011
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Objetivo:
Determinar el pH al chorizo que se elaboro en el taller de alimentos.

Introducción:
El pH es una medida de la acidez o alcalinidad de una solución. El pH indica la concentración deiones hidronio [H3O+] presentes en determinadas sustancias.
El pH típicamente va de 0 a 14 en disolución acuosa, siendo ácidas las disoluciones con pH menores a 7 (el valor del exponente de laconcentración es mayor, porque hay más protones en la disolución) y alcalinas las que tienen pH mayores a 7. El pH = 7 indica la neutralidad de la disolución (donde el disolvente es agua).
El ph de lacarne depende de varios factores, entre otros, la condición postmortem del animal y el tiempo posterior de almacenamiento. La condición PSE es el resultado del estrés o tensión del animal durante lamatanza. El pH final de la carne es de 5.5 y se debe alcanzar en forma lenta.
Como ya se ha comentado previamente las características del pH, es fundamental el uso de carnes que a las 24 horas delsacrificio tengan un pH de 5.5, porque de esa manera la carne adquiere la estructura abierta en la que la fibra del músculo se retrae por el jugo perdido dejando espacio intermedio dilatados y llenos dejugo. Esta situación permite que penetre mejor la sal y asegura el curado de la carne ya que cede mejor la humedad durante la maduración.

Pesar 10 gramos de la muestra

Diagrama de flujo:

Despuésde leer el pH de la carne, enjuagar el electrodo con agua destilada

Filtrar la mezcla de carne en manta de cielo para eliminar tejido conectivo

Estandarizar el pH en el potenciómetro con aguadestilada

Añadir 100 ml de agua destilada y moler en la licuadora durante 1 min.

Peso de Muestra | 10.7508 gr |
pH | 5.05 |
Resultados:

Conclusión:
Al determinar el pH al chorizo queelaboramos en el taller tuvimos que dejarlo madurar por 5 días ya que el pH tiende a descender en los primeros días de maduración, luego se estabiliza para que después se eleve suavemente hasta alcanzar...
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