Limpieza Y Desinfecci N

LIMPIEZA
Y
DESINFECCIÓN
3BTM1
MATUTINO
Mireya Quesada Roche
Ebal Saldaña López
Eugenia Saucedo Gámez

Estados de la
Suciedad
Suciedad Libre: es fácil de eliminar
Suciedad Adherente: se requiere una acción
mecánica o química para desprenderlas del
soporte.
Suciedad Incrustada: Son impurezas
introducidas en los relieves.

Clasificación
de la Suciedad
Es de gran importancia para poder utilizarlos
criterios de selección de limpieza.

Grados de Suciedad
•
•
•
•
•
•

Carbohidratos
Grasas cocidas
Suciedad cruda
Proteínas
Grasa ligera
Suciedad ligera reciente

Relación superficie/ suciedad
La facilidad de la limpieza en su función de los
materiales se clasifica de la siguiente forma:
-Vidrio 100%
-Acero Inoxidable 80%
-Aluminio 70%
-Plástico 20%
Relación Superficie/ Suciedad
SuperficieDesechos
Suciedad
Suciedad
Libre
Adherida
Muy Sucia
Sucia
Poco Sucia

*

*
*

*
*
*

*
*

Suciedad
Incrustada
*

División de Áreas por Riesgo
Nivel 0: Zona “NO ALIMENTARIA”, salvo a las Zonas de servicios evidentemente. (Locales de
administración)
Nivel 1: Zona “NO ALIMENTARIA”, limpieza simple, sin desinfección sistemática (zona de
almacenaje de envases y embalajes secundarios)
Nivel 2: La fase dedesinfección puede acoplarse a la de uso de detergente (Utilización de
un detergente/ desinfectante mixto certificado, zona de almacenamiento de producto
embazado)
Nivel 3: Protocolo estructurado en 7 etapas obligatorias (zona de transito de productos
crudos)
Nivel 4: Protocolo estructurado en 7 etapas obligatorias más control microbiológico
reforzado y control ambiental (zonas de acondicionamiento,loncheado, pastelería)

Etapas Básicas de un programa de
limpieza
1. Eliminación previa de la suciedad mas compleja
2. Enjuague previo
3. Aplicación del detergente o desengrasante
4. Enjuagado para retirar los restos de suciedad y detergentes
5. Aplicación del desinfectante
6. Enjuagado
7. Secado

Métodos de Verificación
*Evaluación visual: Este método tiene muchas limitaciones, aunque si trasuna evaluación visual se observan restos de suciedad, será obvio que el
programa no esta funcionando correctamente.
*Toma de muestras para análisis microbiológicos de superficies: Se puede
realizar mediante placas de contacto o por tiras de contacto, que tienen un
medio de cultivo en el que crecen los microorganismos.
*Sistemas de evaluación indirecta: Son sistemas que no detectan
directamentemicroorganismos.

Naturaleza y propiedades de los
productos de limpieza
 Poder espumante: Capacidad de desagregar las partículas de
suciedad y mantenerlas en suspensión.
 Poder emulsionante: Capacidad de mantener la materia grasa
dispersa en suspensión acuosa.
 Poder acomplejarte o quelante: Capacidad acomplejante de los
minerales e impedir así que cristalicen, precipiten o se incrusten
en losmateriales con los que entra en contacto.
 Poder desengrasante: Capacidad para dispersar y emulsionar
grasas.

Mecanismos de limpieza
Según la naturaleza de la suciedad y el tipo de sustrato sobre el que se encuentre,
se elegirá uno u otro mecanismo de acción limpiadora:
 Limpieza por abrasión: Elimina la suciedad por frotamiento o cepillado (agentes
de limpieza: acción mecánica de arrastre).
Limpieza por adsorción: Es un fenómeno por el cual las moléculas de un liquido
o un gas se figan dentro de una capa fina superficial de determinadas sustancias
solidas, puede ser naturaleza física (viene determinada por la fuerza de atracción
de las moléculas superficiales) o química (Se realiza cuando existe una reacción
química entre las moléculas).

 Limpieza por disolución: Es un sistemadisperso constituido por 2 sustancias el
soluto (el jabón) y el disolvente (el agua).
 Limpieza por detergencia: Realiza sustancias llamadas tensioactivos que por sus
características químicas y propiedades son capases de limpiar la suciedad con
componentes grasos mezclándolos con agua.

Los Tensioactivos

Son moléculas sintéticas constituidas generalmente por una cadena larga lipófila (que tiene...