Limpieza Y Sanitizaci N

Capacitación GMP: Módulo 7

Operaciones sanitarias: Limpieza y sanitización

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Módulo 7
Operaciones sanitarias: Limpieza y sanitización
En el módulo 5 mencionamos la necesidad de diseñar,
construir y usar equipos y utensilios que fueran fáciles
de limpiar para el procesamiento de alimentos. En este
módulo discutiremos la parte de las GMP que exige que
usted limpieadecuadamente esos equipos, junto con el
resto de las instalaciones de procesamiento.
Este módulo le ayudará a entender los requisitos GMP
para:
• Mantenimiento general y condiciones de higiene
de edificios, instalaciones y utensilios.
• Selección y uso adecuado de productos químicos
de limpieza y sanitización.
• Procedimientos generales de limpieza y sanitización.
• Limpieza y sanitizaciónadecuada de superficies de contacto con alimentos.
• Almacenamiento y manejo de equipos y utensilios limpios.
Estos requisitos se encuentran en la Subparte B, Sección §110.35 de la regulación GMP.
Hay 44 páginas, 5 GMP TVs, 10 enlaces a recursos de Internet y 6 preguntas en este
módulo. Seguiremos usando la GMP TV para suministrar algunos ejemplos de buenas y
malas prácticas.

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Definiciones
La GMP exige que usted mantenga sus instalaciones y todos los equipos, utensilios y superficies de contacto limpios y en buenas condiciones de higiene, pero no le dice cómo
hacerlo. Así que iniciaremos este módulo con información detallada acerca de cómo limpiar y desinfectar adecuadamente y luegoseguiremos con una discusión sobre los requisitos
específicos de la GMP.
Antes de discutir cómo limpiar y desinfectar superficies de contacto con los alimentos, es
importante entender las definiciones de esos conceptos.
Limpiar significa retirar la suciedad, residuos de alimentos y cualquier otro material de
una superficie, utensilio o equipo usando detergentes u otros productos químicos de limpieza,aplicados tanto por medio de procesos mecánicos como de fregado manual, seguidos
a continuación de un enjuague.
Sanitizar significa aplicar una sustancia química o calor para “limpiar” una superficie de
microorganismos. La sección de definiciones de la regulación GMP establece que: Sanitizar
implica tratar adecuadamente superficies de contacto con alimentos mediante un proceso
que sea eficientepara destruir células vegetativas de microorganismos de importancia
para la salud pública y para reducir sustancialmente el número de otras bacterias indeseables que pudieran estar presentes, pero sin afectar adversamente el producto o su seguridad para el consumidor.
Las superficies de contacto con alimentos se definen en la GMP como aquellas que toman contacto directo con los alimentos destinadosal consumo humano. También pueden
llamarse así a los planos desde los cuales pueden ocurrir drenajes hacia los alimentos u
otras superficies que tienen contacto con los ellos durante el curso normal de las operaciones de elaboración. Estas superficies incluyen las de los utensilios y también de los
equipos. Por cuanto representan el riesgo más alto de contaminación directa o cruzada,
tienen queser limpiadas y sanitizadas más frecuente y rotundamente que otras áreas de
sus instalaciones de procesamiento. Las superficies de contacto pueden incluir prendas de
los empleados, guantes y manos, además de equipos y utensilios.

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Cómo limpiar
Retire la suciedad: Empecemos con la limpieza,que es el proceso de quitar la suciedad
de la planta y de los equipos de procesamiento. Incluyendo residuos de alimentos compuestos por grasas, carbohidratos, proteínas, minerales, y otras sustancias indeseables
que se acumulan en las superficies de contacto y que contienen nutrientes que las bacterias usan para crecer y multiplicarse. Después de limpiar se aplica un sanitizante para
destruir...