Lipidos 2013

UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Y
COMERCIO EXTERIOR

LÍPIDOS
Dr. Pedro Lezama
plezamaa@gmail.com

Pedro Lezama

GENERALIDADES
Pedro Lezama

LÍPIDOS
 Son
moléculas
oleaginosas
formadas
principalmente por C, H, O, pero también otras
moléculas como N, P
 Se caracterizan por su baja polaridad
 No forman estructuras poliméricas macro moleculares
como
lospolisacáridos
o
polipéptidos (proteínas)

 Pueden ser sólidos o
líquidos
Pedro Lezama

CLASIFICACION DE ACUERDO A SU ESTRUCTURA
LIPIDOS
COMPLEJOS

LIPIDOS
SIMPLES

Fosfolípidos

Triacilgliceroles

ácido graso

ácido graso

ácido graso

Ceras

ácido
graso

Glicerofosfolípidos

Esfingofosfolípidos

Glucolípidos

ácido graso

ácido graso

PO4

R

Pedro Lezama

ácido graso

PO4

R

ácido graso

Azúcar

Ácidosgrasos
• Largas cadenas hidrocarbonadas con un grupo carboxilo
terminal
• Generalmente número par de átomos de carbono.
• Predominio de 14C - 16C
• Punto de fusión entre -20 y 100ºC.
• Generalmente lineales, aproximadamente unos 100 tipos en
seres vivos
- Saturados: sin dobles enlaces
• - Insaturados : con al menos un doble enlace C=C
Pedro Lezama

Ácidos grasos
Propiedades químicas
Carácteranfipático: Parte polar y parte apolar
Formación de micelas
Ácidos moderados
Reactivos por el grupo carboxilo que puede dar enlaces éster con grupos
alcoholes:
Esterificación
R- COOH + HO-R' --> R-CO-R' + H2O
Saponificación con bases fuertes . Jabones
R- COOH + NaOH --> R-COO- + Na+ + H2O
Se produce la ionización del grupo carboxilo en agua y puede disolver en micelas
sustancias apolares
Micelasmonocapa y bicapa y efecto espumante

Poco abundantes en estado libre
Muy abundantes en lípidos complejos
Insaturados predominan en plantas
y animales que viven a temperaturas bajas
Pedro Lezama

Ácidos grasos y punto de fusión
nº de dobles enlaces
Carbonos
4

8
12 C
14 C

0

1

2

3

-5 ºC
Linoleico

-11 ºC
Linolénico

4

- 7.9 ºC
Butírico
16.7 ºC
Caprílico
44.2 ºC
Laúrico
53.9 ºC
Mirístico

16 C63.1 ºC
Palmítico

0 ºC
Palmitoléico

18 C

69.6 ºC
Esteárico

13 ºC
Oléico

20 C

75.3 ºC
Araquídico

24 C

84.2 ºC
Lignocérido

- 50ºC
Araquidónico

Pedro Lezama

ACIDOS GRASOS TRANS
• De manera natural se encuentran en
pocas cantidades en leche, mantequilla y
grasa de rumiantes
• Se encuentra principalmente en alimentos
industrializados que fueron sometidos a
hidrogenación o al horneado comopasteles
• Aumentan LDL y
disminuyen HDL
Pedro Lezama

A. Acido elaídico
B. Acido oleico

ACIDOS GRASOS TRANS
• Se puede formar por:
– Procesos industriales como la hidrogenación
sobre las grasas con el fin de solidificarlas
– Por agentes físicos como el calor usado para
deodorizar aceites a alto vacío y temperatura
– Ejemplo: solidificación del aceite vegetal
(líquido), para la fabricación demargarina.
Además promueve la frescura, le da textura y
mejora la estabilidad.

Pedro Lezama

ACILGLICEROLES
Son ésteres formados por ácidos grasos +
glicerol.

Si los ácidos grasos generalmente son
insaturados o con bajo número de Carbonos
Genera aceites o grasas sólidas.
Los acilgliceroles se encuentran en la
naturaleza como componentes de las grasas
animales y vegetales.

Su composición se toma encuenta para el
calculo del valor energetico del alimento
(etiquetado)
Pedro Lezama

Estructura de un monoacilglicérido

éster

=

O
C-O CH2
Glicerina

Ácido graso

HO CH
HO CH2

La cadena del ácido graso puede saturada o insaturada.
Pedro Lezama

(i+1)

Estructura de un diacilglicérido

éster

=

Ácido graso

Ácido graso

Glicerina

=

O
C-O CH2
O
C-O CH
HO CH2

Las cadenas de los ácidos grasospueden ser iguales o diferentes, saturadas o insaturadas.
Pedro Lezama

(i+1)

Estructura de un triacilglicérido

=

Ácido graso

=

Ácido graso

Glicerina

=

O
-C-O CH2
O
-C-O CH
O
-C-O CH2

Ácido graso

éster
Las cadenas de los ácidos grasos pueden ser iguales o diferentes, saturadas o insaturadas.
Pedro Lezama

(i+1)

Formación de un monoacilglicérido

Ac. graso
Glicerina

=

O
R-C-O H...