Lipidos alimentarios

Los lipidos alimetarios estan constituidos por muchos compuestos químicos diferentes que comparten su insolubilidad en agua y solubilidad en disolventes organicos.
Estos compuestos son esteres del glicerol con acidos grasos que tienen gran contenido energtico: proporcionan alrededor de 9 kcal/g (38 kJ) frente a las 4 kcal/g (17 kJ) que originan los hidratos de carbono y las proteínas.
A lostriglicéridos se les suele identificar propiamente como “la grasa”. A veces, esta grasa es visible para el consumidos (mantequilla, aceite o tocino, por ejemplo) pero en otras ocasiones es no visible, bien porque este mezclada con los otros componentes de los alimentos (en la leche) o porque forma parte de tejidos (en la carne). La grasa no visible constituye obviamente un problema para lavaloración de la ingesta lipidica.
Otros lípidos alimentarios son los lípidos complejos (gliceolipidos y esfingolipidos). Son moléculas con funciones estructurales y funcionales, ya que forman parte de las membranas biológicas y modulan su actividad. Ademas, algunos de los acidos grasos que entran en su composición originan unos compuestos de gran actividad biológica: los eicosanoides. Los lípidoscomplejos tienen, en cambio, poca importancia cualitativa y cuantitativa en cuanto a su aporte dietético.
El colesterol es otra sustancia lipidica de extraordinario interés biológico. Forma parte también de membranas y es precursor de esteroides hormonales, acidos biliares y vitamina D. Es asimismo minoritario en la dieta en relación a la ingesta de triglicéridos aunque en nuestro medio se suele ingeriren exceso.
El alto contenido energético de los trigliceriso se ha asociado siempre con la obesidad. Mas recientemente se esta prestando una atención extraordinaria al colesterol y los diferentes tipos de acidos grasos por su relación con las enfermedades coronarias, el cáncer y otras diversas. Como resultado de ello se preconiza la disminución de los altos contenidos grasos de nuestra dietaoccidentalizada, asi como el equilibrio entre grasa saturada, monoinsaturada y poliinsaturada.
FUENTES ALIMENTARIAS, METABOLISMO Y FUNCIONES
ACIDOS GRASOS
Constitucion química y nomenclatura
Los acidos grasos de interés bilógico son acidos carbosilicos de numero par de atomos de carbono (fundamentalmente entre 4 y 26). Son compuestos muy insolubles en agua y ricos en energía metabolica, Se puedenclasificar en cuatro grupos de acuerdo con la longitud de su cadena:
a) Acidos graso de cadena corta (4-6 carbonos).
b) Acidos grasos de cadena media (8-12 carbonos).
c) Acidos grasos de cadena larga (14-20 carbonos).
d) Acidos grasos de cadena muy larga (22 o mas carbonos).
Los acidos grasos pueden ser saturados, tener un doble enlace (monoinsaturados o monoenoicos) o mas doblesenlaces (poliinsaturados o polienoicos). En los acidos grasos naturales, la disposición espacial de los hidrogenos en los enlaces simples es trans mientras que los dobles enlaces adoptan casi siempre una conformación de tipo cis.
Caracteristicamente, cuando hay mas de un doble enlace, los siguientes nunca se disponen de forma conjugada(es decir, doble enlace-enlace simple-doble enlace-enlacesimple-, etc.) sino que siempre aparece un metileno entre ellos. Como cada doble enlace origina un angulo en la estructura espacial, al aumentar su numero se origina una importante curvatura en la molecula del acido graso. Eso tiene naturalemnte imporantes repercusiones en la conformación de los triglicéridos y fostolipidos que los contienen. (figura 4.2).
Aunque no son mayoritarios, también hayacidos grasos con dobles enlaces en posición trans. Estos acidos grasos proceden de modo natural de la grasa de la leche y de la carne de rumiantes en cuyo compartimento gástrico se forman por efecto de la flora luminal. Tambien se pueden originar por transformación química de los acidos grasos naturales que tienen dobles enlaces cis en determinados procesos tecnológicos que luego se especificaran....