Lipidos del yogurt


LÍPIDOS
Cabe destacar que el yogurt proviene de la leche, que se presenta como una emulsión de glóbulos grasos rodeados de una membrana protectora formada por proteínas, fosforecidos ytriglicéridos de alto punto de fusión. Esta membrana es atacable por los microorganismos que alteran sus propiedades y hacen que la grasa suba a la superficie obteniéndose muchas veces una capa de nata que esindeseable para el consumo de la leche, más puede ser favorable controladamente en derivados de la misma, como es el caso del yogurt (Pablo Sarmiento, 2006).
En los alimentos los lípidos confieren aestos varias características funcionales como son sabores propios y bien definidos, ya que además de influir considerablemente en la textura, también les confieren otras características funcionales alos productos como pueden ser la formación de micelas sólido-aire y sólido-líquido que dan formaciones de esponjamiento o geles (Manuel Farias, 2009).
Por otro lado, los lípidos son susceptibles asufrir varios cambios químicos debido a la reactividad que presentan con otros compuestos químicos tales como carbohidratos o proteínas, o con diversos factores físicos tales como la luz, radiaciones ocalor; muestra de ello son las reacciones de oxidación que sufren y que puede conferirles, dependiendo el grado de avance de la reacción, características organolépticas y funcionales no deseables odeseables a los mismos (Manuel Farias, 2009).
En el yogurt de frutas, existe una alteración dentro de los lípidos que le confiere hasta cierto grado características deseables al producto:

LIPÓLISISEsta oxidación se efectúa bajo ácidos grasos de cadena corta y es producida por acción enzimática (lipasas) o por calentamiento en presencia de agua dando como resultado la ruptura del enlace Esterde los triacilglicéridos liberando a los ácidos grasos que lo conformaban, dando como resultado la rancidez hidrolítica que genera los aromas característicos de la leche cruda. En contraparte, en...