Lipidos

UNI VER S I DAD DE PAMPL ONA F ACUL T AD DE CI ENCI AS NAT UR AL ES Y T ECNOL ÓGI CAS ES PECI AL I Z ACI ON EN PR OYECT OS PEDAGOGI COS AGR OI NDUS T R I AL ES .

T ECNOL OGI A DE VEGET AL ES
GUI A DE L ABOR AT OR I O

HENR Y MOR AL ES OCAMPO ES PECI AL I S T A CÉS AR VEGA R OMER O I NG DE AL I MENT OS

PAMPL ONA NOVI EMB R E DE 2001

I TRO DU CCI N N Ó

Par a asegur ar el aprendizaje, y basados en los conocimient os que compr enden la t ecnología de los veget ales, se diseña un t ext o donde se t r aduce a un leguaje mas compr ensible y aplicat ivo con t odos los concept os básicos necesar ios par a cur sar , analizar y apr ender la inf or mación necesar ia que compet e algunos pr ocesos r epr esent at ivos de las f r ut as y hor t alizas. En est e t ext o se plasma una serie de conocimient os y exper iencias, que t endr án un f in especif ico, el cual ser á t r ansmit ir las bases cient íf icas necesar ias par a asimilación de los concept os, que est ar án cont enidos en una ser ie de guías que pr esent ar an un or den secuencial en el labor at or io con el f in de or ganizar logíst icament e los concept os r eunidos. T oda guía cont enida en est e t ext o pr esentar a unos objet ivos t r azados, que nos per mit e delimit ar los pasos o met as pr opuest as par a cada sección. A su vez pr esent a un mar co concept ual que sir ve de sopor t e y ayuda act ualizar ce con el f in de conocer los pr ocesos compr endidos en est as secciones, post er ior ment e la ot r a sección compr ende la base mat emát ica que sopor t an los pr ocesos descr it os par a darcomplement o al element o ciencia.

O BJ VO S G EN ERA LES DEL M O DU LO ETI

1 .

DESCRI R l prnci es oper ones us BI as i pal aci adas en el pr oces de m anej y o o el abor ón pr aci oduct de f ut y hor alzas os r as t i .

2.

I DEN TI CA R l par et os o varabl f FI os ám r i es undam ent es de cada uno de l al os pr oces em pl os eadosen elpr oces i o de f ut y hor alzas am ent r as t i.

3.

DETERM I A R l condi ones es fcas de cada oper ón del pr N as ci pecíi aci oces de o el abor ón de una cons va de f ut o veget es aci er r as al .

4.

CA RA CTERI R l ditnt pr ZA os s i os oduct que s pueden obt os e ener del pr oces i o de l f ut y hor alzas am ent as r as t i .

5.

A N A LI R l varabl m at átcasutlzadasen cada pr ZA as i es em i ii oces o.

L I MP I EZ AY DES I NFECCI ÓN DE ÁR EA DE T R AB AJO
OB JET I VOS & Ejecutar un programa de limpieza y desinfección en forma ordenada de acuerdo a las característica de la planta y elementos que la conforman. & Partiendo de que en la planta se procesan vegetales tratar de disminuir al máximo la carga microbiana mediante la utilización de desinfectantes, conociendo su aplicación . & Diferenciar lautilización de un detergente limpiador con la de un desinfectante que inactiva y destruya bacterias. & Dar referencia de otros productos químicos utilizados ampliamente en la industria alimentaria como desinfectante de planta y equipos.
GENERALIDADES

C ada planta de alimentos es un ecosistema específico y por lo tanto su sistema de limpieza y desinfección será igualmente específico. Siempre se buscan lasvariables propias de las plantas tales como tipo y variedad de alimento que se produce, instalaciones físicas de la planta de producción, propiedades fìsicoquìmicas del agua, características de los equipos utilizados y todo lo que es en síntesis el sistema de producción, dando como resultado una metodología a seguir en el programa de limpieza y desinfección. Además el conocer todas estasvariables nos permiten definir cuales productos o tratamientos se utilizarán, sabiendo que sustrato se

requiere remover, que variedad y cantidad de microorganismos se espera eliminar y cuales son las características de la superficie a tratar. T odo ello da como resultado producción en condiciones higiénicas sanitarias favorables y dará un producto de óptima calidad que da imagen y tranquilidad de...