lipidos

Lípid
os

 Los lípidos, a diferencia de los carbohidratos y las
proteínas, conforman un grupo de compuestos
orgánicos con estructuras químicas diversas, pero
que tienen en común un sólo rasgo: son
insolubles en agua y muy solubles en compuestos
no polares. Así mismo, las funciones que cumplen
en los organismos vivos son muy diversas, como
veremos en seguida.

Estructura y clasificación
Dentrode los lípidos podemos encontrar funciones
orgánicas
diversas, como ésteres, amidas, alcoholes y acetales,
entre otros.
Igualmente, muestran una gran variedad estructural,
desde cadenas hidrocarbonadas lineales y no
ramificadas hasta diversos complejos cíclicos.
A partir de la estructura de las moléculas, los lípidos se
pueden dividir en dos grandes grupos: lípidos
hidrolizables y lípidos nohidrolizables.

Lípidos
hidrolizables

Los lípidos hidrolizables son ésteres de ácidos
grasos y se caracterizan
porque bajo la acción de ácidos o bases fuertes o
de enzimas digestivas se descomponen en dos o
más compuestos menores. En este grupo se
incluyen ceras, grasas y aceites.

Ácidos grasos
 Los ácidos grasos son ácidos orgánicos, es
decir, presentan un grupo COOH y se
caracterizan porqueposeen una larga
cadena hidrocarbonada, no ramificada, al
final de la cual se ubica el grupo carboxilo.
La presencia de dobles enlaces da lugar a la
existencia de isómeros cis-trans sin embargo,
en la naturaleza, los ácidos grasos insaturados
generalmente son cis

 Las propiedades físicas de los ácidos grasos están
relacionadas por la longitud de la cadena
hidrocarbonada y por el grado deinsaturación en la
misma. En la tabla de la se muestran los puntos de
fusión de algunos ácidos grasos
El efecto de la insaturación de las cadenas sobre los
puntos de fusión se relaciona con la forma de las
moléculas Los ácidos grasos se denominan
principalmente usando sus nombres comunes. Los
nombres oficiales
se derivan del nombre del hidrocarburo con el mismo
número de carbonos, adicionando el sufijo–ocio, –
anoico o –enoico, según el caso. Por ejemplo, el ácido
oleico corresponde al ácido octadecenoico, pues la
cadena posee 18 carbonos

Ceras
Las ceras son ésteres de ácidos grasos con alcoholes
de cadena
larga, generalmente entre 24 y 36 carbonos. Por
ejemplo, la cera de abejas está compuesta
principalmente por palmitato de
melisilo:

Nota que las secciones polares de ambas moléculas
seconjugan en el
enlace éster, por lo que la cera es apolar. Esto
explica la insolubilidad
en agua de estos compuestos.

Grasas y aceites
• Estructura
Las grasas y los aceites conforman un grupo de compuestos llamado acilgliceroles, pues
son ésteres del glicerol (o glicerina), un poliol, con tres grupos OH. Dependiendo del
número de grupos OH que formen enlaces éster con cadenas de ácidos grasos,podemos
tener, mono, di o triacilgliceroles. Estos últimos son los más abundantes en la naturaleza y
se denominan también triglicéridos. Los grupos R de los ácidos grasos que conforman los
acilgliceroles pueden ser iguales o diferentes, así como saturados o insaturados

• Propiedades físicas
Las grasas son por lo general de origen animal, como la mantequilla;
mientras los aceites provienen de fuentesvegetales, como el aceite
de maíz. En general los lípidos simples son sustancias de color
blanco o amarillento, untuosos al tacto e insípidos; menos densos
que el agua. Su densidad varía entre 0,88 y 0,96 g/cc.
• Propiedades químicas
Descomposición térmica: cuando se realiza un calentamiento
excesivo
de las grasas, los glicéridos se descomponen y la glicerina separada
se transforma en propenal oacroleína, de olor repugnante.
Enrancia miento: algunas grasas, al estar en contacto durante un
cierto tiempo con el aire, a temperatura ambiente, adquieren un olor
y sabor desagradables. Este fenómeno es resultado de dos procesos:
la hidrólisis bacteriana de los enlaces éster y la oxidación de los
dobles enlaces presentes en las cadenas de ácidos grasos.

Reacciones de adición: son específicas...