lipolisis
Páginas: 17 (4144 palabras)
Publicado: 18 de junio de 2015
1. LIPOLISIS
Mediante esta reacción, catalizadas por las enzimas lipolíticas llamadas lipasas y en ciertas condiciones, por efecto de las altas temperaturas se liberan ácidos grasos de los triacilgliceridos y de los fosfolípidos. En semillas crudas de las oleaginosas se presenta una fuerte actividad lipasica, cuya función biológica es aprovechar los lípidos que sirven para suministrarnutrientes y así fortalecer la germinación. La acción de estas enzimas es hidrolizar el enlace éster de los acilglicéridos y producir ácidos grasos libres incrementando el índice de acidez. A diferencia de otras reacciones enzimáticas, la lipólisis se puede efectuar en condiciones de actividad acuosa muy baja, como la que prevalece en la harina de trigo; esto se debe a que, si los triacilgliceroles estánen estado líquido, tienen una gran movilidad y pueden, consecuentemente, favorecer el contacto con las lipasas y provocar la reacción.
En la carne y el pescado congelados ocurren diversos cambios que provocan la generación de olores indeseables y que provienen no solo de la oxidación sino también de la lipólisis.
La hidrólisis de los acilglicéridos no solo se efectúa por acción enzimática; tambiénla provocan las altas temperaturas en presencia de agua, como ocurre durante el freído de los alimentos.
Por otra parte, muchos hongos y levaduras que se encuentran comúnmente como contaminaciones, dado su sistema enzimático llegan a ocasionar severos problemas de lipólisis.
En la leche, los ácidos grasos generados por las correspondientes lipasas son de cadena corta como al ácido butírico,caproico, caprilico y laurico, los cuales son más volátiles con olores peculiares y responsables del deterioro sensorial de estos productos; en este caso se perciben olfativamente. Aunque en este caso la lipólisis es indeseable, en algunos quesos es totalmente deseable y hasta se añaden lipasas microbianas o algunos microorganismos con fuerte actividad lipolitica.
Las lipasas de la leche está asociadade manera natural con las micelas de caseína y cuando se efectúa la homogenización se pone en contacto la enzima con los glóbulos de grasa , de manera que si no se pasteuriza o esteriliza inmediatamente, se favorece la lipólisis.
2. OXIDACIÓN DE LOS LIPIDOS
2.1. Introducción
La oxidación de los lípidos es la segunda causa de deterioro de los alimentos, después de la acción de los microrganismos.Tiene como consecuencias las alteraciones en el aroma y sabor (enrancia miento), en el color, la pérdida de determinados nutrientes y la formación de substancias potencialmente nocivas.
La forma principal de oxidación de los lípidos es mediante una reacción de propagación en cadena de radicales libres, en la que a partir de ácidos grasos (libres o formando parte de lípidos más complejos) yoxígeno se van formando hidroperóxidos.
2.2. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA OXIDACION LIPIDICA
Cuadro 1 (león Hernández Ochoa)
2.3. Reacciones de iniciación
La reacción de iniciación consistiría en la formación de un radical libre a partir de un ácido graso, radical que pondría en marcha la reacción depropagación.
La formación directa de un radical libre a partir de un ácido graso es muy difícil, y solamente se produce en algunas reacciones poco frecuentes. Una de ellas es por acción del radical hidroxilo, HO•. El radical hidroxilo puede formarse por la llamada reacción de Fenton, a partir del agua oxigenada.
H2O2 + Fe2+ --→ Fe3+ + OH- + HO•
H2O2 + Fe3+ --→ Fe2+ + H+ + HOO•
El radicalhidroxilo, HO•, es extremadamente reactivo y puede arrancar un átomo de hidrógeno a casi cualquier molécula orgánica, incluyendo ácidos grasos. Existen también otras vías menos importantes de formación de radicales hidroxilo, como la radiólisis del agua
El agua oxigenada puede aparecer en los alimentos debido a su uso como desinfectante o conservante (legal o ilegal) o formarse por diversas...
Mediante esta reacción, catalizadas por las enzimas lipolíticas llamadas lipasas y en ciertas condiciones, por efecto de las altas temperaturas se liberan ácidos grasos de los triacilgliceridos y de los fosfolípidos. En semillas crudas de las oleaginosas se presenta una fuerte actividad lipasica, cuya función biológica es aprovechar los lípidos que sirven para suministrarnutrientes y así fortalecer la germinación. La acción de estas enzimas es hidrolizar el enlace éster de los acilglicéridos y producir ácidos grasos libres incrementando el índice de acidez. A diferencia de otras reacciones enzimáticas, la lipólisis se puede efectuar en condiciones de actividad acuosa muy baja, como la que prevalece en la harina de trigo; esto se debe a que, si los triacilgliceroles estánen estado líquido, tienen una gran movilidad y pueden, consecuentemente, favorecer el contacto con las lipasas y provocar la reacción.
En la carne y el pescado congelados ocurren diversos cambios que provocan la generación de olores indeseables y que provienen no solo de la oxidación sino también de la lipólisis.
La hidrólisis de los acilglicéridos no solo se efectúa por acción enzimática; tambiénla provocan las altas temperaturas en presencia de agua, como ocurre durante el freído de los alimentos.
Por otra parte, muchos hongos y levaduras que se encuentran comúnmente como contaminaciones, dado su sistema enzimático llegan a ocasionar severos problemas de lipólisis.
En la leche, los ácidos grasos generados por las correspondientes lipasas son de cadena corta como al ácido butírico,caproico, caprilico y laurico, los cuales son más volátiles con olores peculiares y responsables del deterioro sensorial de estos productos; en este caso se perciben olfativamente. Aunque en este caso la lipólisis es indeseable, en algunos quesos es totalmente deseable y hasta se añaden lipasas microbianas o algunos microorganismos con fuerte actividad lipolitica.
Las lipasas de la leche está asociadade manera natural con las micelas de caseína y cuando se efectúa la homogenización se pone en contacto la enzima con los glóbulos de grasa , de manera que si no se pasteuriza o esteriliza inmediatamente, se favorece la lipólisis.
2. OXIDACIÓN DE LOS LIPIDOS
2.1. Introducción
La oxidación de los lípidos es la segunda causa de deterioro de los alimentos, después de la acción de los microrganismos.Tiene como consecuencias las alteraciones en el aroma y sabor (enrancia miento), en el color, la pérdida de determinados nutrientes y la formación de substancias potencialmente nocivas.
La forma principal de oxidación de los lípidos es mediante una reacción de propagación en cadena de radicales libres, en la que a partir de ácidos grasos (libres o formando parte de lípidos más complejos) yoxígeno se van formando hidroperóxidos.
2.2. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA OXIDACION LIPIDICA
Cuadro 1 (león Hernández Ochoa)
2.3. Reacciones de iniciación
La reacción de iniciación consistiría en la formación de un radical libre a partir de un ácido graso, radical que pondría en marcha la reacción depropagación.
La formación directa de un radical libre a partir de un ácido graso es muy difícil, y solamente se produce en algunas reacciones poco frecuentes. Una de ellas es por acción del radical hidroxilo, HO•. El radical hidroxilo puede formarse por la llamada reacción de Fenton, a partir del agua oxigenada.
H2O2 + Fe2+ --→ Fe3+ + OH- + HO•
H2O2 + Fe3+ --→ Fe2+ + H+ + HOO•
El radicalhidroxilo, HO•, es extremadamente reactivo y puede arrancar un átomo de hidrógeno a casi cualquier molécula orgánica, incluyendo ácidos grasos. Existen también otras vías menos importantes de formación de radicales hidroxilo, como la radiólisis del agua
El agua oxigenada puede aparecer en los alimentos debido a su uso como desinfectante o conservante (legal o ilegal) o formarse por diversas...
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