Listeria Monocytogenes

Ganados & Carnes
Mayo 2004
Buenos Aires

Listeria monocytogenes
La bacteria emergente de los 80
Es posible ejercer control sobre Listeria en las áreas que elaboran
alimentos listos para consumir pero la experiencia muestra que es
imposible eliminarla completamente
Silvia Michanie
silvia@michanie.com.ar
Listeria monocytogenes es una bacteria ampliamente difundida en la
naturaleza. Supresencia en los alimentos esta determinada por su extensa
distribución en el ambiente – tierra, aguas servidas, materia fecal, vegetación,
ensilados y entorno de la producción de alimentos lo que confiere una
importante oportunidad para contaminarlos.
La listeriosis es una enfermedad de transmisión alimentaria que se
presenta como casos esporádicos ó en brotes; la literatura presentaabundante
documentación en que fue posible establecer el alimento transmisor contaminado.
En Argentina, se han documentado numerosos abortos naturales por Listeria
incluso mucho tiempo antes de que se conociera su transmisión por alimentos.
Sin embargo, no conozco que se hayan descrito ni documentado brotes
alimentarios ó casos esporádicos de listeriosis en Argentina en los que se haya
identificadoel alimento, en los últimos 30 años. La enfermedad no es de
notificación obligatoria.
Recién a comienzos de la década del 80 del siglo XX L. monocytogenes se
manifestó como un patógeno emergente por alimentos. Su revelación obedece al
uso extensivo de la refrigeración por el hombre. No es difícil comprender que la
conservación y la industrialización de los alimentos trajeron como consecuenciaalgunos cambios que dieron lugar a brotes masivos por Listeria en lugar de casos
esporádicos.
La contaminación con L. monocytogenes preocupa tanto a sanitaristas como
a industriales y gobiernos. Tal es así que en la reunión del Comité de Higiene de
Alimentos del Codex Alimentarius de Abril de 2004 se propuso una guía de
aplicación de principios generales de higiene para gestionar el riesgopor
L. monocytogenes en los alimentos.
1

Caracterización del microorganismo
El
género Listeria agrupa bastones Gram positivos, no esporulados,
aerobios-anaerobios facultativos. Desarrollan entre menos de 0.4 y 45 ºC; es
decir, pueden crecer a temperatura de refrigeración. Son psicrótrofos, catalasa
positiva, oxidasa negativos y β hemolíticos en agar sangre. El ensayo de Chirstie,Atkins, Munich-Petersen (CAMP) estimula la producción de hemolisina. Toleran
concentraciones elevadas (10 %) de cloruro de sodio y son móviles a 25 pero no
a 35 ºC. Los serotipos mas frecuentes en todo el mundo son 1/2a, 1/2b y 4b.
Un laboratorio de servicios usualmente establece la identidad de la bacteria
por medio de ensayos bioquímicos sin alcanzar los ensayos serológicos quedando
estaspruebas y las moleculares, más sofisticadas, para laboratorios de mayor
complejidad; estos son de utilidad en estudios epidemiológicos de brotes.
La bacteria tiene habilidad para evitar las defensas usuales e instalarse
facultativamente en forma intracelular ó intraleucocitos en la leche.
El género Listeria concentra numerosas especies: Listeria innocua, L.
welshimeri, L.seeligeri, L. ivanovii, L.grayi y L. monocytogenes; sólo esta última
se ha mostrado patógena al hombre.

Parámetros que regulan el desarrollo
Parámetros que regulan el desarrollo de Listeria en los alimentos
Mínima
Temperatura ºC
pH
Actividad de agua

Optima

Máxima

- 0,4
4,39
0,92

37
7,0
-

45
9,0
-

Merecen enfatizarse la baja temperatura a que se multiplica la bacteria
como el amplio rangode pH al que crece. La bacteria se ha aislado del agua de
deshielo de congeladoras.
L. monocytogenes es relativamente resistente al calor si se encuentra en
concentraciones muy elevadas del orden de 105 a 106 UFC/ml pero en bajos
niveles se destruye a temperaturas de pasterización (71ºC por 15 segundos).

2

Enfermedad
A pesar de la amplia presencia de la bacteria
en el ambiente la...