Locales De Alimentos

Recomendaciones para la correct a
Manipulación de Alimentos en
Locales que elaboran y venden
comidas preparadas.

Cuidar tus

alimentos
es cuidar tu
salud

Control de la contaminación con Escherichia
coli productor de toxina Shiga (STEC)

www.msal.gov.ar

ANMAT

Administración Nacional
de Medicamentos,
Alimentos y
Tecnología Médica
Instituto Nacional de Alimentoswww.anmat.gov.ar

Indice

Introducción
Recomendaciones
Compra y recepción de materias primas
Prevención de la contaminación cruzada
Control de temperaturas
Personal
Limpieza y desinfección
Agua de proceso
Recomendaciones que no debe olvidar
Alimentos relacionados a casos y brotes de infección por STEC

Introducción

Escherichia coli es el nombre dado a una gran
fam ili a de bac ter ias. La may orí a son
inofensivas, sin embargo algunos tipos
pueden enfermarnos, como E. coli productor
de toxina Shiga (STEC).
La infección por E. coli productor de toxina
Shiga en las personas se encuentra en
aumento en el mundo entero desde principios
de la década del 80.
Las STEC son causal de una diarrea
sanguinolenta que, usualmente, se cura sola,
pero que puede complicarse ydesarrollar
insuficiencia renal aguda en niños (Síndrome
Urémico Hemolítico o SUH) y trastornos de
coagulación en adultos (Púrpura
Trombocitopénica Trombótica o PTT). La
complicación de la enfermedad afecta
particularmente a niños, ancianos y aquéllos
que por padecer otras enfermedades tengan
su sistema inmunológico deprimido.

Las STEC se encuentran frecuentemente en
el intestino de animalesbovinos sanos y otros
animales de granja y llegan a la superficie de
las carnes por contaminación con materia
fecal durante el proceso de faena o su
posterior manipulación. Pero no solamente se
pueden encontrar en las carnes sino también
en el agua, la leche y las verduras, que
pueden contaminarse por contacto con las
heces de estos animales (por ejemplo: las
verduras por riego con aguasservidas, la
leche durante el ordeñe, etc.).
Dado que la materia prima puede estar
contaminada, especialmente las carnes, la
bacteria puede llegar hasta el
establecimiento. Deberá considerar que la
bacteria puede estar presente y tomar las
med ida s de con tro l ne ces ari as pa ra
garantizar que los alimentos que vende sean
seguros.

A continuación se detalla una serie derecomendaciones que usted deberá adoptar para
asegurar el control de las STEC en su establecimiento.

1

Recomendaciones

Compra y recepción de materias primas
Controle que la materia prima que utiliza para la elaboración de sus alimentos y los alimentos
listos para su consumo que expende provengan de proveedores debidamente habilitados y
fiscalizados por la Autoridad Sanitaria competente (SENASA,INAL, ÓRGANOS DE
APLICACIÓN PROVINCIALES). Si bien usted puede no tener acceso a esos registros, es su
obligación constatar que sus proveedores cuenten con ellos.
Establezca criterios de aceptación de proveedores y especificaciones de calidad para las
materias primas y para todos aquellos productos que compre semielaborados y elaborados.
Lleve registros de su cumplimiento.
Programe lasentregas fuera de las horas pico y organícelas de forma regular de tal
modo que no lleguen todas al mismo tiempo. Planifique con anticipación la llegada de las
mismas y asegúrese de que exista suficiente espacio en las cámaras y heladeras y un
responsable de la recepción.
Lave sus manos con agua caliente y jabón previo a la recepción de las mercaderías y
después de haber ido al baño o haberrealizado cualquier otra tarea no higiénica como
manipular dinero, sacar la basura, realizar tareas de limpieza y desinfección, etc.
Cuide la manipulación en la recepción de modo de no dañar o contaminar los alimentos.
Realice los siguientes controles:
Examine la manipulación que ha sufrido la materia prima.
Observe las condiciones del transporte (habilitación del vehículo, puertas
cerradas o...