Logistica

Presupuesto de un Buffet

El buffet con objetivo de satisfacer a 300 (trescientas) personas, tendrá platos de los departamentos de Ayacucho y Huánuco en los cuales los comensales tendrán la oportunidad de degustar de cierta variedad de platos tales como: Humitas dulces, Human Caldo, Puca Picante, Locro de Gallina, Pachamanca, Picante de Cuy, Gelatina de Patita y Sanguito; usando insumos de lazona como el cuy, variedades de papas, el plátano, chincho, queso, etc.

A continuación se presentará una serie de tablas con los insumos, precios y cantidades que serán usados en el buffet:

Verduras:
Prov. 1
Prov. 2
Prov. 3
 
S/.
S/.
S/.
Ajo
14
5.5
4
Choclo

 
 0.48
Perejil
3.2
2.5
1.8
Choclo desgranado
5
3
2.8
Cebolla blanca
3.5
2.5
2
Aji verde
2
1.5
1Rocoto
5
3
2.5
Hierba buena
5
4
3
Zanahoria
1.5
1
0.5
Habas
2.5
1.2
1
Papa canchan
8
7.5
1
Zapallo
0.8
0.7
0.5
Pimiento
4
3.8
3
Aji marisol 100g
3.5
2.2
2
Chincho
4
2
1.5
Huacatay
4
3.3
3
Culantro
4
3.3
3
tomate
1.8
1.3
1.2
Papa amarilla
3
2.5
2
Papa blanca
1.5
1.3
1
Yuca
1.6
1.3
1.2
Cebolla china
1
0.9
0.7
cebolla
 
2.5
2
arveja
  
1

Carnes:
Prov. 1
Prov. 2
Prov. 3
 
S/.
S/.
S/.
Res lomo
19
14
14
Gallina
14
13.5
8
Pollo
7.5
6.2
5.9
Pata de vaca
9
8.3
6
Chicharron
7.6
7.4
7

Frutas:
Prov. 1
Prov. 2
Prov. 3
 
S/.
S/.
S/.
Naranja
4
2
1
Plátano bellaco
4
3.5
3

Otros:
Prov. 1
Prov. 2
Prov. 3
 
S/.
S/.
S/.
Canela 100g
5
4.7
4
Chancaca 3k
4
3.7
3.5
Anis molido100g
3
2.8
2.5
Harina de maiz
2.7
2.3
2
Azucar
2.1
2
1.8
Vainilla 1l
8
7.5
3
Sal
1
0.9
0.8
Pimienta 100g
1.5
1.2
1
Aceite vegetal 1l
7
6.5
6
Comino 3g
0.6
0.5
0.3
Mani
9
8
7
Colapez
2.3
2
1.7
pasas 100g
1.5
1.4
1.2
Grageas 100g
2
1.8
1.5
llipta por unidad
 
 
0.3
margarina 1/4k
4
4
3.7
bicarbonato
3
3
2.5
Queso
14
13
12
Huevo
5.65.2
4
Leche
2.7
2.65
2.5

De acuerdo a los precios anteriores, hemos investigado distintos platos que se adecuen a los ingredientes investigados. A continuación se presentarás otros cuadros con los nombres de los platos y un porcentaje aproximado de consumo por platos.

ENTRADAS
porcentaje aprox.
N° de platos
N° de recetas
Qapchi
30%
90
23
Human Caldo
20%
60
30
Humitas Dulces30%
90
8
Inchicapi
20%
60
8

FONDOS
porcentaje aprox.
N° de platos
N° de recetas
Puca Picante
15%
45
8
Teqte
10%
30
8
Pachamanca
25%
75
10
Picante de Cuy
20%
60
8
Locro de Gallina
10%
30
4
Tacacho con Cecina
20%
60
8

Postres
porcentaje aprox.
N° de platos
N° de recetas
Llipta
20%
60
15
Gelatina de Patita
20%
60
6
Prestiños
25%
75
8
Sanguito35%
105
11


En el siguiente cuadro, se muestran los porcentajes de las merma de los ingredientes que se usarán en los platos, no se han incluido algunos ingredientes ya que al momento de pedir al proveedor, este ya nos lo vendía sin merma, como es el caso del ajo ya pelado o ajo molido. Otros ingredientes simplemente no tienen merma al momento de usarlos en nuestras recetas.Ya con los precios de los ingredientes y la cantidad de insumos que se necesitarán, procedemos a ver costos por receta, sin merma, con merma y costo total.

Entradas
COSTO SIN MERMA
COSTO CON MERMA
 
costo por 1 receta
Costo por 8 recetas
 
Humitas dulces (12 porciones)
S/.
S/.
S/.
8 choclos tiernos
3.84
30.72
30.72
un taza y media de leche evaporada
3.75
30
30
120gr de pasas
1.2
9.6
9.6
un taza de azucar
0.45
3.6
3.6
4 cucharadas de margarina
0.592
4.74
4.74
3 trozos de canela
0.2
1.6
1.6
sal
0.03
0.24
0.24
TOTAL
10.062
80.50
80.5
 
 
 
 
Inchicapi (6 personas)
costo por 1 receta
costo por 8 recetas
 
1 gallina cortada en 8
24
192
192
medio kilo de mani pelado
3.5
28
28
1/4 k de harina de maiz
0.5
4
4
2 dientes...