Los Aceites

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA
FACULTAD DE CIENCIAS
BIOQUIMICA DE ALIMENTOS
PRESENTADO POR: Jorge Andrés Cruz

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OBTENCIÓN Y PURIFICACIÓN
DE LOS ACEITES

ACEITE
Son ácidos grasos, insaturados de cadena corta o ambas cosas a la vez, la molécula resultante es liquida a temperatura ambiente.

FUENTES
Coco
Canola – soya
Semillas demaíz, girasol, algodón.

OBTENCION
1. Almacenamiento de la semilla
Se realiza en diferentes medios:
* Sacos: Es costoso, tienen poca duración, su manipulación es lenta y poca protección contra humedad.
* En granel: Es mecanizable, posibilidad de ataque por roedores y poca protección contra la re infestación.
* Hermética: Evitan la entrada de aire y humedad al producto. Enestas condiciones, la respiración de la semilla y de los insectos (cuando los hay) agota el oxigeno existente.

2. Limpieza y clasificación
Después del desgrane o trilla de la cosecha, se deben eliminar al máximo los granos quebrados, los residuos de cosecha, polvo y los restos de tierra e insectos vivos o muertos, ya que el grano sucio o dañado se deteriora más rápido en el almacén yfacilita el calentamiento y el desarrollo de plagas y enfermedades.

3. Secado y descascarado
* Secado: Se hace usando secadores verticales u horizontales, con la finalidad de que la humedad no supere ciertos límites, sobre los cuales influiría en el proceso de extracción.
* Descascarado: Se eliminan las cascaras de las semillas, ya sea manualmente o por medio de lavados para desprender lacáscara.

4. Acondicionamiento o molienda
* Se desgarran las células para dejar en libertad el aceite contenido en ellas.
* Las semillas se llevan a molinos de cilindros para la molienda.
* Se cocinan con vapor.

5. Extracción por prensado
Prensas hidráulicas o discontinuas y continuas.
a. Se calienta la harina (semillas molidas) a temperaturas que oscilan entre 90 ºCy 95 ºC. El calentamiento busca eliminar el exceso de humedad de la harina. (rendimiento y fluidez)
b. Cuba de acero (material por espacios reducidos), aumentando la compresión extrayendo el aceite.
c. Se vierte a tanques de sedimentación, quedando como subproducto el expeller, el cual generalmente se somete a una segunda presión. El expeller final posee entre el 6-7 % de aceite.d. Por filtración se elimina del aceite todo lo no sea materia grasa, (resto de expeller, harina de molienda, materias mucilaginosas). Se obtiene de esta manera el aceite crudo, el cual se almacena en tanque o depósitos de hierro.

6. Extracción por solvente
* Fenómenos: ósmosis, difusión y extracción. El material, sin sufrir extracción ni molienda, toma forma de láminas delgadas quefavorecen la difusión.
* Rociado: Por disolvente. La solución obtenida de aceite-solvente, denominada “micela”, es enviada a destilación para separar el aceite del solvente. A su vez la materia prima agotada se seca y tuesta para recuperar el resto del solvente.
* Disolvente: Hexano.

7. Destilación
El aceite extraído se separa del solvente. El solvente recircula al proceso.8. Aceite crudo
Aceite crudo o mezclado con disolvente que habitualmente necesita un refinado previo para ser apto para el consumo.
El procesado a que son sometidos los aceites tras su extracción dependerá de la fuente de la que proceden, de su calidad y de su uso final.
Suelen contener materias en suspensión que se pueden eliminar mediante decantación, tamizado o filtrado, quedando el aceiteclarificado

9. Refinado
Se denomina refinado a una serie de operaciones que tienen como objetivo eliminar los defectos de los aceites y las grasas (excesiva acidez, sabor y olor desagradable, coloración inadecuada, turbidez, etc).
Se eliminan partículas que pueden originar problemas organolépticos, de inestabilidad o defectos en el aceite.
Algunas de las impurezas que se pueden...