Los alimentos

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"Centro Colaborador de la Organización Mundial de la Salud"

CONSERVACION DE ALIMENTOS
Autores: Dra. Marta Cardona Gálvez, Tamara Díaz Lorenzo, Lic. Pedro Morejón Martín
http://www.inha.sld.cu/vicedirecciones/conservaciondealimentos.htm
La descomposición o deterioro de alimento se le denomina a todo alimento que según la conformidad con los hábitos, costumbres y diferenciasindividuales no resulte apropiado para el consumo humano. Es un concepto relativo y esta ligado a hábitos y costumbres de los pueblos.
Muchos alimentos deteriorados no dañan la salud, pero sus características organolépticas pueden estar alteradas.
En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa dedeterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Esto tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercialización, pérdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo). Secalcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos.
Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulínica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las sustancias másvenenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro). Otras sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes agentes cancerígenos. Existen pues razones poderosas para evitar la alteración de los alimentos. A los métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de losmicroorganismos o que al menos eviten su crecimiento.
En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, como el ácido benzoico o el ácido cítrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al ácido láctico producido durante su fermentación. Los ajos, cebollas y muchas especias contienenpotentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.
Existen factores causales que intervienen en la descomposición o deterioro de los alimentos, estos son: factores físicos, factores químicos y factores biológicos.
El deterioro por radiación: Es uno de los factores físicos más importantes y se producen por:
Rayos visibles: Estos modifican el color y originasabores desagradables a los alimentos por lo que muchos se envasan en frascos de color oscuro.
Rayos invisibles: Producen alteraciones en el olor de determinados alimentos como en las grasas un olor rancio, sabores extraños y destruye la riboflavina de la leche.
Rayos infrarrojos: Producen altas temperaturas las cuales entre otros ocasionan deshidratación de los alimentos, alteración de lasproteínas.

Deterioro por compresión: Estropea los alimentos y origina magulladuras, aplastamiento, pérdidas de peso y de nutrientes. Las magulladuras permiten la entrada de microorganismos y esto facilita la descomposición.
Deterioro por enzimas: Origina cambios individuales en el sabor, color, textura del alimento. Muchas frutas peladas se oscurecen rápidamente en su superficie a causa de la actividadde las enzimas oxidasas y el oxigeno. Las enzimas pectasas le confieren viscosidad al jugo de tomate y otras frutas provocando su rápida sedimentación de la porción sólida lo que lo hace poco alterado.
Deterioro por ataques de insectos y roedores: Ocasionan pérdida al ingerir partes de los alimentos y los contaminan con microorganismos así por ejemplo las excretas de las ratas y cucarachas...
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