los alimentos

Introducción a la Ingeniería en Alimentos

Departamento de Tecnología
Universidad Nacional de Luján

Guía teórica

Los alimentos

2012

Bromatología - Ciencia de los alimentos
El término español “Bromatología” (del griego bromatos: alimentos – logos: tratado) se aplica a la
ciencia que estudia los alimentos. Históricamente este término se ha utilizado para denominar
dependenciasmunicipales que llevan a cabo sólo algunas de las actividades comprendidas en esta
ciencia. La acepción de este vocablo no posee una traducción directa al inglés (se entiende como
food science), por lo que una denominación más moderna es la de “Ciencia de los alimentos”.
La ciencia de los alimentos es la parte de la ciencia que se ocupa de los temas relacionados a los
alimentos, desde sunaturaleza fundamental hasta los principios de su procesado, donde se
aplican las ciencias básicas y la ingeniería. Es decir, es una amplia disciplina que cubre todos los
aspectos de la producción de alimentos, su procesado y salubridad, distribución, comercio y
consumo final, y para ello, utiliza distintas especialidades como:
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Química de los alimentos,relacionada con la composición, estructura y propiedades del
alimento;
Microbiología de los alimentos, que abarca el estudio de los microorganismos
relacionados, ya sea por su participación en la alteración o elaboración de los alimentos o
su capacidad de producir una enfermedad en los consumidores.
Nutrición, se contemplan los aspectos nutricionales de la alimentación para establecer lasnecesidades y el equilibrio de los nutrientes, en la búsqueda del buen estado de salud
tanto física como mental de los consumidores;
Toxicología, implica el estudio de la naturaleza, propiedades y modo de acción de los
tóxicos naturales o introducidos presentes los alimentos;
Tecnología de los alimentos, abarca todos los temas propios de la elaboración de los
alimentos como selección de materiasprimas y materiales utilizados tanto en la
elaboración como toda su manipulación, procesado, conservación, envasado, distribución,
eliminación de efluentes, buenas prácticas de elaboración y de procedimientos sanitarios;
Ingeniería de los alimentos, Implica los conceptos ingenieriles (balances de materia y
energía, termodinámica, flujos de materiales y transferencia de calor y de masa, etc.)y de
las operaciones unitarias utilizadas en el procesado de los alimentos;
Seguridad alimentaria, se corresponde con seguridad higiénico sanitaria que implica la
calidad higiénica de las materias primas y productos alimenticios, las condiciones edilicias,
correcta limpieza de equipos, tratamiento de desperdicios, etc.
Legislación bromatológica, constituida por leyes, códigos o reglamentosbromatológicos,
complementada con decretos, resoluciones, ordenanzas y que tienen por finalidad llevar a
cabo la política alimentaria de cada país, provincia, municipio u organismo especializado.
Análisis fisicoquímicos de los alimentos referidos a normas y reglamentos, que
comprenden análisis cuantitativos, tanto de productos como de ingredientes, aplicados al
estudio y control de losalimentos;
Análisis Sensorial, comprende el estudio de las propiedades sensoriales de los alimentos y
la psicología de su elección por parte de los consumidores.

Es primordial destacar que desde la ciencia de los alimentos se deben procurar alimentos inocuos,
nutritivos, apetitosos y baratos que satisfagan las necesidades de los consumidores. Esto lleva a
que los trabajadores de la ciencia de losalimentos estudien a los mismos para conocer su
composición cualitativa y cuantitativamente, el papel y metabolismo de sus componentes, cuáles
son las causas y cómo se alteran los alimentos, cómo puede evitarse su alteración, el significado
higiénico y toxicológico de esas alteraciones y posibles contaminaciones, cómo evitar éstas, cómo
aplicar la tecnología más apropiada para preservar el...