Los cambios físicos y químicos que ocurren durante la fase de maduración

Los cambios físicos y químicos que ocurren durante la fase de maduración y explique la importancia de estos cambios en el proceso de producción del plátano.

Los aspectos físicos del plátano como su peso, tamaño, color, aroma y sabor, dependen de la variación de las condiciones ambientales en las zonas de producción. Durante la maduración se presentan cambios en el fruto en los aspectosmencionados anteriormente y cuando se alcanza el máximo de maduración, ocurren los mayores cambios en la composición del plátano; empieza el proceso de ablandamiento del fruto debido al incremento en la actividad de la enzima pectinasa.

Peso: El peso promedio del fruto, de la cáscara, así como de la humedad del mismo, disminuye durante el proceso natural de maduración, mientras que el peso de lapulpa y su relación pulpa-cáscara aumenta. La temperatura tiene un efecto sobre el peso del racimo y por ende sobre el número y el tamaño de los frutos, estas consecuencias dependen del peso inicial del fruto, de la tasa relativa de crecimiento, del tiempo preciso para alcanzar el estado óptimo de cosecha y de su efecto sobre el número de frutos en el periodo de diferenciación del racimo. Lareducción del peso del plátano es mayor en zonas cálidas y secas.

El tamaño de los frutos depende de la altitud, temperatura y brillo solar. Su composición química está influenciada por la cantidad de agua que precedió su llenado en la planta; por lo que el fruto tardará más tiempo en madurarse si su tiempo de llenado se produjo en época lluviosa.

Contenido de agua: El agua es el mayor componente delplátano, lo que lo convierte en un fruto frágil. La temperatura y el grado de madurez influyen sobre las pérdidas de humedad del fruto. Los frutos de los plátanos tipo “French” (Dominico) y “Horn” (Hartón) tienen un contenido de agua inferior al de los bananos Cavedish. Para que la pérdida de humedad a través de los estomas de la cáscara sea importante durante la poscosecha, se requiere que estospermanezcan abiertos por un periodo de tiempo muy amplio, sin embargo como la densidad de los estomas de la cáscara del plátano es reducida, la pérdida de agua es relativamente baja, por lo que se piensa que la pérdida de agua se da a través de la cutícula. En las zonas de trópico húmedo se acelera la pérdida de agua de los frutos de plátano y con ella la maduración, acortándose así la fasepreclimatérica del fruto. Por otra parte, otro factor que incrementa la pérdida de agua son los daños físicos, las heridas y la abrasión, estos aminoran el período de maduración, particularmente en condiciones de humedad relativa entre el 70 y el 90%; si es del 100%, la atmósfera saturada va a prevenir la pérdida de agua y va a frenar la maduración.

Color: Este cambio se debe a los pigmentoslocalizados en los plástidos, vacuolos y citoplasma de las células. El cambio de color en el fruto del plátano se da por la destrucción de la clorofila y el desarrollo de otros pigmentos presentes. En la maduración se transforman los cloroplastos en cromoplastos, estos últimos ricos en carotenoides y se origina una acumulación de antocianinas y de compuestos aromáticos.

Aroma y sabor: El sabor yaroma que caracteriza a los plátanos y bananos maduros se debe a la combinación de compuestos volátiles, principalmente esteres, alcoholes, aldehídos, cetonas y compuestos fenólicos. En la fase de maduración, la emisión de aromas se incrementa hasta que la cáscara se torna oscura. El sabor amargo de los plátanos inmaduros se debe a la astringencia de los compuestos fenólicos tales como flavanos(aportan astringencia) y flavonas (aportan amargor) presentes en los vasos de látex de la pulpa y la cáscara; conteniendo la cáscara el doble que la pulpa.

Reacciones metabólicas: Una vez el plátano es retirado de la planta, la fotosíntesis cesa porque ya no recibe más agua ni nutrimentos. Sin embargo, el proceso de respiración y maduración continúa junto con otras reacciones enzimáticas, las...