los cereales





INSTITUTO TECNOLÓGICO SUDAMERICANO
ESCUELA DE GASTRONIOMIA
Tema:
Materia de fundamentes de panadería
Recetas

Autor:
Juan Pablo Lojano:

Profesor:
Lcda. Alexandra ÁlvarezCiclo:
Cuarto “Nocturno”


CUENCA-ECUADOR
2011


Los cereales
Cereales provienen del término ‘’ceres’’ marco su paso de una forma de vida nómada, todas las familias pertenecen a las gramíneas, clase monocotiledóneas sus frutos se llaman cariópsides y se distinguen en tres partes:
. Su cubierta externaEndospermo o núcleo central
Germen o embrión.
Todos los cereales son semillas de plantas ricos en proteínas.
En la panadería se reconoce que el trigo y el centeno son los únicos cereales aptos para la realización del pan, porque contienen gliadina y gluteina, el cual se añade agua y se forma gluten.Pueden ser utilizadas en la elaboración del pan, añadiendo harina de trigo
*maíz
*arroz
*cebada
*avena, etc.
Valor Nutritivo
Los nutrientes son el almidón y proteínas, estos tienen mayor vitaminas, los lípidos se encuentran en mayor cuantía.
Composición y estructuras generales
Para el almacenamiento contiene una humedad del 11 al 14%, una proteína del 7 al 13%, lípidos del 1 al6%, con una cantidad de almidóndel 40 al 71% , Hidratos de carbono del 5 al 23%, contiene una fibra no mayor al 2,2 % y un porcentaje de minerales que va del 1,3 al casi3%
Vitaminas es la nacía con un 63,6%.
Riboflavina del 0,6 al 2,2 %.


Composición química de los cereales
(% peso) TrigoCenteno Maíz Cebada Avena Arroz Mijo
Agua 13,2 13,712,5 11,7 13,0 13,1 12,1
Proteína 11,7 11,6 9,2 10,6 12,6 7,4 10,6
Lípidos 2,2 1,7 3,8 2,1 5,7 2,4 4,1
Almidón 59,2 52,4 62,6 52,2 40,170,4 64,4
Otros Hidratos
De carbono 10,1 16,6 8,4 19,6 22,8 5,0 6,3
Fibra de fruto 2,0 2,1 2,21,6 1,6 0,7 1,1
Minerales 1,5 1,9 1,3 2,3 2,9 1,2 1,6

Contenido de algunas vitaminas en los cereales
(mg/kg)Trigo Centeno Maíz Cebada Avena Arroz Mijo
Tiamina 5,5 4,4 4,6 5,7 7 3,4 4,6
Niacina 63,6 1,5 26,6 64,5 17,8 54,1 48,4
Riboflavina 1,3 1,8 1,3 2,2 1,80,6 1,5
Acido
Patogénico 13,6 7,7 5,9 7,3 14,5 7,0 12,5
Los cereales aprovechan al endospermo rico en almidón y proteína.
Salvado.- Rico en vitaminas y minerales, en adición a estos nutrientes se a eliminado el salvado, llamado comúnmente ENRIQUECIMIENT.
El trigo (secalecereale)

Contienevarias especies. La de mayor acogida son:
*Tritucumvulgare
*Triticumdurum Ambas son conocidas como trigos suaves y duros.
Variedades.- Se puede llegar hasta 500ooopero se cultivaron 50.
Se agrupan en tres grandes categorías.
Analogías morfolicas- Son trigos con 14,28 y 42 cromosomas.
El trigo suave se los puede diferenciar por su composición de proteínas y almidón en el duro....