Los emulcionantes y preservantes

Los Emulsionantes.
Se denominan emulsionantes a las sustancias que favorecen la formación y estabilización de las emulsiones. Una emulsión está compuesta por dos elementos no miscibles: uno de ellos es un producto con afinidad por las materias grasas (lipófilo) y el otro con afinidad por el agua (hidrófilo). La margarina, por ejemplo, es una emulsión de agua en aceite: el agua está dispersada enel interior del aceite. Debido a la repulsión que ejerce una sobre la otra, las dos fases tienen una tendencia natural a separarse: las gotas de agua dispersadas se reagrupan para formar una capa acuosa diferenciada de la capa aceitosa. Los emulsionantes, gracias a la estructura particular de sus moléculas, compuestas de una parte hidrófila y otra lipófila, forman una película resistente en lasuperficie de las gotitas dispersadas y evitan así su combinación; de esta forma los emulsionantes sirven de ligazón entre las dos fases de la emulsión.
De modo simplificado, y para caracterizar el comportamiento de cada uno de los diferentes emulsionantes, suelen separarse éstos en dos grandes categorías que responden a las denominaciones de acondicionadores de la masa y ablandadores de la miga.Acondicionadores de la masa
La acción principal de estos emulsionantes es la de reforzar la masa, haciéndola más tolerante a todos los esfuerzos a que se la somete durante su paso por las máquinas, así como en los transportes, transferencias, etc., hasta su llegada final al proceso de horneado.
Al mejorar el comportamiento de la masa, favorecen una mejor retención de gas, que se hace patentesobre todo en la entrada al horno. Como consecuencia, se obtienen productos de mayor volumen, con miga más fina y uniforme.

Ablandadores de miga
En los panes de molde, la suavidad y flexibilidad de la miga, que caracterizan la frescura del producto, se ven favorecidas por algunos emulsionantes. El deterioro de estas cualidades, se ha relacionado con la retrogradación del almidón. Este fenómenoque se produce desde la salida del horno, se debe a la recristalización de la amilosa, la fracción de cadena lineal que sale al exterior desde los gránulos del almidón durante la cocción. La reacción de algunos emulsionantes con la amilosa, impide a ésta una recristalización rápida.
Cada uno de los emulsionantes puede caracterizarse por su mayor o menor intensidad en su comportamiento comoacondicionador de la masa y como ablandador de la miga. La elección de uno o varios tipos deberá permitir obtener los efectos deseados para el producto y proceso considerados.
Efectos de los emulsionantes
• Mejora de las propiedades físicas de los productos cocidos. Para todos ellos, se observa siempre una mejora del volumen del producto, que se explica por:
– Una mejora en la captación de airedurante el amasado.
– Un refuerzo de la malla de gluten que permite retener mejor los gases de la fermentación.
– Un retardo en la gelificación, prolongando el tiempo en que la pasta se mantiene deformable y favoreciendo su expansión.
Además de la mejora del volumen, se obtienen migas más flexibles, con alveolados más finos y uniformes.
Como consecuencia de su mayor tolerancia, se reducen losproblemas derivados de la fatiga de la masa en su transformación por las máquinas, tanto más frecuentes cuanto más flojas sean las harinas, y más cortos los procesos, lo que se encuentra con frecuencia en nuestras panaderías.
• Mantenimiento de la frescura del producto.
El concepto de frescura del pan depende del tipo de producto considerado, y difiere, por tanto, de un país a otro.
Para unos,frescura significa mantener la corteza crujiente, por ejemplo, en el pan de flama en España o en la baguette en Francia. Para otros, como en Inglaterra y en Estados Unidos, en los panes de molde y en los panecillos de hamburguesa o de frankfurt, la frescura se aprecia por la flexibilidad y elasticidad de la corteza y de la miga.
En todos los casos, se aprecia positivamente el mantenimiento de la...