Emulciones

Emulsiones en alimentos
Introducción
El estudio de las emulsiones es de gran interés en una inmensa cantidad de productos que utilizamos a diario como son las cremas para el cuidado personal, pintalabios, algunos alimentos (helados, leche, mantequilla) y productos agroquímicos como los insecticidas y pesticidas. Las emulsiones juegan un papel muy importante en la formulación de los alimentos,estas son tradicionalmente preparadas usando mezclas coloidales. La mayoría de las emulsiones que se encuentran en los alimentos están compuestas por aceite y agua, pero pueden contener otros compuestos que no necesariamente se encuentran emulsionados. Según las concentraciones del aceite y del agua, las emulsiones sencillas son de aceite en agua (mayonesas, leche, aderezos y cremas), o de agua enaceite (margarina).

Desarrollo
La definición tradicional de una emulsión se refiere a una dispersión coloidal de gotas de un líquido en otra fase líquida. Estos sistemas de dispersión están constituidos por dos líquidos inmiscibles en los que la fase dispersa se encuentra en forma de pequeñas gotas, entre 0.1 y 10 mm distribuidas en la fase continua o dispersante; son inestables, y si se lespermite reposar por algún tiempo, las moléculas de la fase dispersa tienen a asociarse para constituir una capa que puede precipitar o migrar a la superficie, según la diferencia de densidades entre las dos fases.
Por lo general, las emulsiones son sustancias cuyas moléculas contienen una parte no polar y otro polar, por lo que es posible que se disuelvan tanto en agua o soluciones acuosas comoen disolventes orgánicos y aceites. Dependiendo del predominio de una de las partes de la molécula sobre otra la otra, el emulgente tendrá un carácter lipofílico o lipófobo, y por consiguiente, presentará una mayor afinidad por el agua o por los aceites; esta característica se conoce como balance hidrófobo-lipófobo.
La inestabilidad de las emulsiones es un proceso que envuelve diferentesmecanismos que contribuyen a la transformación de una emulsión uniformemente dispersada en un sistema separado en fases. Existen diversos mecanismos que originan la inestabilidad de las emulsiones entre los que se encuentran: agregación, flocuación y coalescencia (Figura 1).

Figura 1. Mecanismos que contribuyen a la inestabilidad de las emulsiones.

Propiedades reológicas
La reología es el estudiode la deformación y flujo de la materia. El conocimiento de las propiedades reológicas de una emulsión es importante en la producción y el uso de las emulsiones. Las propiedades reológicas de una emulsión están en función de seis variables; la viscosidad de la fase externa o continua, de la fase interna o dispersa, el volumen relativo de las dos fases, la naturaleza de los agentes emulgentes, elefecto electroviscoso y la distribución del tamaño de las partículas
La viscosidad es la medida de la resistencia de flujo; debido a la composición de los aderezos para varias y presentar variaciones debido a la concentración de los ingredientes añadidos. El tamaño de la partícula de una emulsión es una de las características más importantes ya que esta determinará la apariencia de la emulsión ytiene un importante efecto sobre la estabilidad de la misma.
En base a su comportamiento reológico, los fluidos se clasifican en newtonianos y no newtonianos. Los fluidos newtonianos son aquellos en los que la relación entre el esfuerzo cortante y la resistencia al corte es constante. Los fluidos newtonianos tienen un comportamiento diferente y puede dividirse en tres grupos: a) aquellos en losque el esfuerzo cortante y la resistencia al corte están relacionados por una ecuación no lineal (fluidos plásticos, pseudoplásticos y dilatantes); b) aquellos en los que el esfuerzo cortante es una función de la resistencia al corte y del tiempo (fluidos tixotrópicos y reopéctico); c) aquellos cuyo comportamiento es la resultante de un sistema viscoso newtoniano o no-newtoniano y de un sistema...