Los escombridos

Los escómbridos
El envenenamiento por peces escómbridos es la causa más común de ictiotoxicosis a nivel mundial. En los Estados Unidos, dicho envenenamiento representa una de las mayoresenfermedades químicas de origen alimentario reportadas en los Centros de Control y Prevención de Enfermedades (CDC, por sus siglas en inglés). De 1968 a 1980, 103 incidentes involucrando a 827 personas fueronreportados al CDC. De 1973 a 1986, fueron reportados 178 brotes afectando 1096 personas.
El envenenamiento escómbrido resulta del consumo de ciertos alimentos, frecuentemente pescado, que contienenusualmente altos niveles de histamina. Pescados descompuestos de las familias Scombridae y Scomberesocidae, como atún, macarela y bonito, son los más comúnmente implicados en incidentes de envenenamientoescómbrido, pero otros peces no escómbridos, como dorado del pacífico, anjova y sardina, han sido implicadas. En raras ocasiones, el envenenamiento escómbrido también ha sido reportado luego delconsumo de queso suizo y otros quesos.
Los síntomas de envenenamiento escómbrido son generalmente aquellos de la histamina y recuerdan una respuesta alérgica aguda. Los síntomas incluyen náusea, vómito,diarrea y sensación oral de quemarse o gusto a pimienta, urticaria, comezón, enrojecimiento e hipotensión. El inicio de los síntomas ocurre usualmente unos minutos después de la ingestión del alimentoimplicado, y la duración de los síntomas va de un par de horas hasta 24 horas. La mortalidad es rara. Los antihistamínicos pueden ser usados efectivamente para tratar esta toxicosis. La histamina esformada en alimentos por ciertas bacterias que son capaces de descarboxilar aminoácidos, incluyendo histidina. Sin embargo, los alimentos que contienen usualmente altos niveles de histamina puedenparecer como no descompuestos. Los alimentos con concentraciones de histamina excediendo los 50 mg/g de alimento, generalmente se consideran riesgosos. El manejo y almacenamiento refrigerado apropiados...