Los fondos

Los fondos son una base importante de la buena cocina, indispensables para la elaboración de salsas clásicas y muchas veces responsables del éxito de un plato. Los fondos son el caldo resultante deuna cocción lenta y prolongada en la que se han incluido distintos ingredientes para extraer todo el sabor y los nutrientes que enriquecerán el plato.
Los fondos abarcan un grupo de elaboracionesque pueden ir desde los caldos aromatizados, hasta las pequeñas elaboraciones que ligarán, homogenizarán o aderezarán otras elaboraciones otorgándoles un sabor y una textura especial.
Encontramos unaclasificación de fondos, fundamentalmente por el color que muestran, los fondos oscuros y los fondos blancos o claros. Los fondos oscuros son los que se obtienen cuando se tuestan o doran losingredientes (huesos, carne..) antes de cocerlos en el agua para extraer todas las sustancias, mientras que los fondos claros se elaboran con los ingredientes directamente en el agua de cocción.

Despuésse pueden dividir en fondo vegetal, fondo de carne o fondo de pescado, éste también se conoce como fumet. Se suelen utilizar las partes más sabrosas pero incomestibles para elaborar los fondos, véasehuesos de carne, espinas de pescado, etc. En ellas se condensan igualmente el sabor y propiedades nutritivas que tras una larga cocción, se concentran en el caldo.
Normalmente, un fondo de carnepuede precisar de unas cuatro horas de cocción, no tarda tanto un fumet de pescado, que puede estar listo en una media hora, así como el fondo vegetal. Hay quien piensa que prolongar la cocción de unfondo lo va a hacer más sabroso, pero es un error, es más posible que se pierda mucho sabor y resulte pesado, así que es recomendable seguir los tiempos marcados de cocción.
Un detalle que no sepuede obviar es la calidad de los ingredientes, un buen fondo se obtiene de buenos y frescos productos, sean carnes o pescados, verduras o el vino que se vaya a incorporar.
Otra cosa a tener en...