Los lípidos


LIPIDOS

Introducción

Los lípidos son un extenso grupo de biomoléculas cuya característica principal es su insolubilidad en agua ysolubilidad en solventes orgánicos. 
Desde un punto de vista químico, podemos definir los lípidos de la siguiente manera:
1. Derivados por esterificación y otras modificaciones de ácidos grasos. Los ácidos grasos son ácidos monocarboxílicos de número par deátomos de carbono; o bien,
2. Derivados por condensación y otras modificaciones de unidades isoprenoides. La unidad isoprenoide (también llamada prenoide) consta de cinco átomos de carbono, organizados generalmente como isopenteno o isopreno (2-metil 1- buteno).
Aunque químicamente heterogéneos, todos presenten un denominador común estructural: la totalidad, o al menos una parte significativa, desu molécula es de naturaleza hidrocarbonada, y por lo tanto apolar. Este rasgo estructural común es el responsable de su insolubilidad en agua y de su solubilidad en disolventes no polares. Los lípidos desempeñan en las células vivas una gran variedad de funciones, entre las que destacan las de carácter energético y estructural.
Aunque la mayoría de los lípidos tienen pesos molecularesrelativamente bajos, se suelen incluir, de una manera un tanto arbitraria, entre las macromoléculas. Debemos recordar que las macromoléculas están formadas por unidades monoméricas relativamente simples llamadas sillares estructurales. Las unidades monoméricas o sillares estructurales que con más frecuencia aparecen formando parte de los lípidos, aunque no están presentes en todos ellos, son los ácidosgrasos.
Esta definición nos muestra las dos grandes familias de lípidos. Los ácidos grasos se sintetizan en la célula a partir de la aposición sucesiva de unidades de dos átomos de carbono (y de ahí que tengan un número par de los mismos). Los lípidos isoprenoides, por su parte, siguen otra vía de síntesis en la que se van añadiendo sucesivas unidades isoprenoides. De ahí que en principio estoscompuestos tengan un número de átomos de carbono múltiplo de cinco (aunque esta regla aparece violada con mucha mayor frecuencia que la paridad de los átomos de carbono de ácidos grasos). Corresponde esta división asimismo a lo que experimentalmente conocemos como lípidos saponificables (los derivados de ácidos grasos) y lípidos insaponificables (los lípidos isoprenoides).


1 Ácidos grasosLos ácidos grasos son ácidos monocarboxílicos de número par de átomos de carbono. El número par deriva del modo de biosíntesis, que se realiza a través de aposiciones sucesivas de unidades C-C de dos átomos de carbono. Podemos distinguir (a) el grupo carboxilo -COOH, que al pH de los medios biológicos aparece normalmente disociado como -COO- y (b) la cadena hidrocarbonada CH3-CH2-CH2-.... Estaúltima es fuertemente hidrofóbica, mientras que el grupo carboxilo interacciona fácilmente con el agua. Esto da a los ácidos grasos un cierto carácter anfipático (es decir, que en la misma molécula coexisten zonas hidrofílicas e hidrofóbicas).
Cuando la cadena hidrocarbonada está constituida solamente por carbonos sp3, es decir, está plenamente saturada, hablamos de ácidos grasos saturados; pero muya menudo se presentan insaturaciones en forma de dobles enlaces C=C: hablamos entonces de ácidos grasos insaturados. Estos últimos tienen puntos de fusión más bajos que los saturados. Por eso los lípidos ricos en ácidos grasos saturados suelen ser sólidos a la temperatura ambiente (grasas) mientras que los ricos en insaturados son líquidos (aceites).
Las propiedades físicas de los ácidos grasosvienen determinadas en gran medida por la longitud y grado de insaturación de su cadena hidrocarbonada. Entre estas propiedades cabe destacar, por su importancia biológica, dos de ellas:
1.- Punto de fusión.- El punto de fusión de los ácidos grasos aumenta gradualmente con la longitud de su cadena hidrocarbonada.
Los ácidos grasos saturados tienen puntos de fusión significativamente mayores...